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Les recettes de grand sire traiteur
Jambon braisé à l'os
Dans le jambon entier à l'os injecter de la saumure à l'aiguille jusqu'à saturation à
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l'aide d'une pompe à saler, de préférence. Sinon le tremper 5 jours dans une
saumure.
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Dessaler 2 heures en le trempant dans de l'eau renouvelée 3 fois.
Egoutter 12 en chambre froide.
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Fumer environ 8 heures en continu.
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Cuire 12 heures à 80°C à l'étuvé
Découper en tranches fines ou moyennes.
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Magret de canard
Saler gros sel aux aromates 8 heures : recouvrir chaque magret dessus/dessous
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d'une couche de gros sel agrémentée de 10% de fines de Provence (ou autres
aromates selon les goûts).
Rincer sous le robinet.
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Egoutter 12 heures en chambre froide.
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Fumer 3 fois une heure en laissant sécher 3 heures entre chaque fumage.
Déguster cru sous forme de salade de magret, salade landaise, salade
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périgourdine.
Chipolatas à la volaille (pour apéritif)
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Prendre un kilo de chair à dinde, 6 échalotes et du persil frais. Assaisonner sel,
poivre et 4 épices. Hacher au cutter.
Embosser dans du menu de mouton.
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Sécher 2 heures en chambre froide.
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Fumer 2 heures en continu
Cuire 10 minutes au four 180° à 200°.
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Réchauffer à l'eau bouillante ou au four pour agrémenter l'apéritif.
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Filet de truite fumé
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Lever les filets de truite
Saler 2 heures au gros sel : recouvrir dessus/dessous d'une couche de sel.
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Dessaler une heure en les trempant dans de l'eau renouvelée 2 fois.
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Egoutter 12 heures en chambre froide.
Fumer 2 heures en continu.
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Terrine de saumon fume aux petites légumes
Lever les filets d'un saumon de 2 à 3Kg.
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Saler 12 heures au gros sel : recouvrir dessus/dessous d'une couche de gros sel.
Dessaler une heure en les trempant dans de l'eau renouvelée 2 fois.
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Egoutter 12 heures en chambre froide.
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Fumer 2 fois en 2 heures, avec des bâtons de fenouil séchés dans la scieure, e
laissant sécher 3 heures entre les 2 fumages.
Couper en fines tranches, prendre un moule, faire un fond de gelée, alterner saumé
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fumé avec couche de petits légumes cuits jusqu'à remplissage du moule.Remplir
de gelée claire. Laisser refroidir 2 heures. Démouler. Servir avec ne crème
ciboulette.
Rappels de vocabulaire :
Saumur : 5 litres d'eau + 600g de sel nitrite + 150g de sucre
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Lever : décoller les filets entiers des arrêtes
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Embosser dans un menu de mouton : emboyauter dans du boyau de mouton.
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Petits légumes : carottes + navets + courgettes en brunoise (petits dés de 5mm).
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