Table des Matières
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Pendant la processus de cuisson la porte
ne doit pas être ouvert
–
Forte sortie de vapeur (condensation sur les
élément adjacent)
–
Risque de brûlure
–
Influence le résultat et le temps de cuisson
Constatation après le temps de cuisson: la mar-
chandise n'est pas suffisamment cuit
Pour continuer la cuisson il faut choisir au minimum
14 minutes, la montée en température et la de vapori-
sation dure 8 minutes ce qui nous donne un temps de
cuisson effectif de 5 minutes.
Cuire le poisson à la
vapeur
La cuisson à la vapeur conserve au poisson son moel-
leux et sa fermeté. Elle met particulièrement en valeur
es arômes particuliers et les spécificités des diverses
espèces. On peut utiliser des filets, des darnes, mais
également des poissons entiers. Les temps de cuis-
son sont très courts. Le poisson est prêt lorsque la
chair n'est plus translucide et que I'on peut le couper
facilement à la fourchette. Un poisson trop cuit a un
goût filandreux.
Avant l'utilisation, beurrer ou huiler légèrement le fond
du panier pour éviter que la chair délicate ne reste
collée. Le poisson sera particulièremrnt savoureux si
I'on tapisse le panier de fines herbes (par exemple du
thym ou des brins d'aneth), de légumes aromatiques
finement coupés ou d'ingrédients tels que des oignons
blancs en fines lamelles, des rondelles d'ail, du gin-
gembre haché, des tranches de citron, etc. On peut
également recommander de faire mariner le poisson
avant la cuisson, par exemple dans du jus de citron, de
l'huile d'olive, du vin blanc ou du Noilly Prat (Vermouth,
sec français) ou une sauce au soja pour l'épicer plus
encore.
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Cuire la viande à la
vapeur
Seuls les morceaux les plus tendres – filets de veau,
de porc ou de bœuf par exemple, ou, idéal pour ce
mode de préparation, es filets de poulet – conviennent
à la cuisson à la vapeur. Ils resteront particulièrement
savoureux si vous les enroulez dans des feuilles (lai-
tue, chou, épinards) ou si vous les faites cuire sur un
lit de légumes. II est particulièrement important de ne
pas trop cuire la viande qui risque alors de devenir
sèche et dure. Nous recommandons de vérifier si la
viande a déjà atteint le degré de cuisson souhaité
avant le temps de cuisson indiqué. Il est toujours pos-
sible de prolonger une cuisson et ce, en l'espace de
quelques minutes alors que la qualité d'une viande
trop cuite ne pourra plus être améliorée.
La viande cuite à la vapeur doit être bien assaisonnée,
car elle risque d'avoir un goût fade. Pour la même rai-
son nous recommandons de l'accompagner d'une
sauce.
Pocher à la vapeur
La cuisson à la vapeur est pour beaucoup une décou-
verte. Souvent, elle peut également remplacer le bain–
marie. La préparation à la vapeur est idéale pour es
flans fondants et les terrines. Toutefois, il ne faut pas
disposer les ingrédients directement dans le panier à
cuisson mais dans des moules. Les moules de porce-
laine, de métal et de verre résistant à la chaleur con-
viennent parfaitement, le plastique par contre ne con-
vient pas. Les temps de cuisson peuvent fortement
varier en fonction de la taille et de la matière des mou-
les ou de leur conductibilité.
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