Table des Matières
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Bœuf
Pot-au-feu du chef
1,2 kg de bœuf (gîte ou macreuse, queue de bœuf, un peu de plat de côtes), 2 os à moelle, 800 g de
grosses pommes de terres, 1/2 citron, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 carottes, 3 poireaux fice-
lés, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 céleri-rave, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni, 4 cuillères à soupe de
Porto, 4 tranches de pain de campagne grillées et aillées, cornichons, gros sel, sel, poivre.
4 personnes.
Préparation : 20 min.
Position de la soupape : 2
Temps de cuisson : 20 min.
+ 20 min.
Volaille
Poulet basquaise
1 poulet de 1,5 kg coupé en morceaux par le volailler, 1 boîte de 400 g de tomates entières pelées,
1 boîte de 400 g de poivrons rouges, 1 boîte de 400 g de poivrons verts, 3 gousses d'ail hachées,
3 oignons émincés, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
4 personnes
Préparation : 20 min.
Position de la soupape : 2
Temps de cuisson : 11 min.
12
Nettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux. Dans la
cocotte, versez 2 litres d'eau et mettez l'oignon, les carottes, les poi-
reaux, les navets, le céleri-rave, la tête d'ail, la branche de céleri et le
bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis plongez-y les
morceaux de viande. Faites cuire 10 min. à feu doux en retirant réguliè-
rement l'écume qui se forme à la surface.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et lais-
sez cuire selon le premier temps de cuisson indiqué. À la fin de la cuis-
son, ouvrez la cocotte. Retirez les carottes, les poireaux, le navet et le
céleri-rave et mettez-les de côté. Refermez la cocotte. Dès le sifflement
de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le second temps de
cuisson indiqué. À la fin de la cuisson, ouvrez la cocotte.
Lavez et épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une cas-
serole d'eau salée. Pendant la cuisson de la viande et des pommes de
terre, coupez des rondelles de citron et placez-les à l'extrémité de
chaque os à moelle en les fixant avec de la ficelle de cuisine. Mettez les
os à moelle dans une casserole d'eau légèrement salée et citronnée et
laissez cuire 10 min. à feu doux.
Egouttez la viande. Servez-la entourée des légumes et accompagnée de
gros sel et de cornichons. Egouttez les os et extrayez-en la moelle. Servez
celle-ci avec les tranches de pain grillées légèrement aillées. Présentez le
bouillon à part après y avoir ajouté 3 ou 4 cuillerées à soupe de Porto.
Egouttez soigneusement les poivrons avant de les émincer. Dans la
cocotte, faites chauffer vivement l'huile d'olive avec la moitié de l'ail,
puis faites-y revenir les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Versez
1 verre de vin blanc pour détacher les sucs de cuisson collés au fond
de la cocotte, puis retirez les morceaux.
Dans la même cocotte, faites colorer les oignons. Ajoutez les poivrons
émincés et faites cuire 5 min. à feu vif en remuant. Ajoutez les
tomates, le bouquet garni, l'ail et le vin restants. Salez et poivrez.
Laissez mijoter 3 min. et remettez les morceaux de poulet.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et
laissez cuire le temps indiqué.
Retirez le bouquet garni, puis disposez dans chaque assiette
quelques morceaux de poulet avec la garniture basquaise. Servez
accompagné d'un riz pilaf.
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