Table des Matières
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Mouton
Navarin printanier
600 g de collet de mouton et 600 g de haut de côtelette coupés en morceaux, 1 botte de carottes nou-
velles, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 botte de navets nouveaux, 4 petites pommes de terre nouvelles,
100 g de haricots verts, 2 tomates pelées, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe d'estragon
ciselé, 30 g de beurre, 15 cl de vin blanc, 1 cuillère à café d'anis vert, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre.
4 personnes.
Préparation : 20 min.
Position de la soupape : 2
Temps de cuisson : 10 min.
+ 7min.
Veau
Rôti aux trois moutardes
1 kg de carré de veau ficelé en rôti, 6 carottes, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 cuillères à
soupe de crème fraîche épaisse, 40 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de moutarde
de Meaux, 1 de moutarde forte et 2 de moutarde douce à l'estragon, 1 cuillère à soupe d'huile, sucre
en poudre, sel, poivre.
4 personnes
Préparation : 25 min.
Position de la soupape : 2
Temps de cuisson : 11 min.
Epluchez et nettoyez tous les légumes. Dans la cocotte, faites
revenir vivement les morceaux de viande et l'ail non pelé dans l'huile
et le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez la farine en pluie et mélangez
bien. Versez le vin blanc, ajoutez l'anis, le bouquet garni et les
tomates concassées. Complétez avec de l'eau pour mouiller la viande
à hauteur. Portez à ébullition.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et
laissez cuire selon le premier temps de cuisson indiqué. À la fin de la
cuisson, ouvrez la cocotte. Ajoutez les légumes, salez et
poivrez. Refermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape,
baissez le feu et laissez cuire selon le second temps de cuisson
indiqué. À la fin de la cuisson, ouvrez la cocotte.
Egouttez la viande et les légumes, ôtez le bouquet garni et l'ail.
Laissez réduire le liquide de cuisson sur feu vif jusqu'à obtention
d'une sauce onctueuse. Disposez la viande et les légumes dans un
plat et arrosez de jus. Parsemez d'estragon et servez.
Piquez le rôti de bâtonnets d'ail. Dans la cocotte, faites-le revenir
dans le beurre et l'huile. Salez et poivrez. Retirez-le. Faites revenir les
carottes coupées en rondelles à la place, ajoutez 2 cuillerées à soupe
de sucre, du sel et du poivre. Remettez le rôti, ajoutez le bouquet
garni, l'oignon et le vin blanc. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de
la soupape, baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué. À la fin de
la cuisson, ouvrez la cocotte.
Retirez le rôti et les carottes. Portez le jus de cuisson à ébullition sur
feu vif pour le faire réduire d'un tiers. Ajoutez la crème fraîche et
laissez cuire 5 min. à feu doux, puis incorporez les moutardes sans
laisser bouillir. Passez la sauce au chinois et ajoutez un peu d'eau si
nécessaire.
Découpez le rôti. Servez nappé de sauce et accompagné de carottes.
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