Table des Matières
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Galantine de volailles et de gibiers
Pour 1 kg
Ingrédients :
• 150 g de chair de porc maigre épaule ou collier
• 150 g de veau bien maigre
• 350 g de lard gras
• 450 g de volailles ou de gibiers
• 2 cuillères à café de fond de veau
• 100 ml d'eau
• 22 g de sel
• Une barde de 25 cm sur 40 à 50 cm (demandez
à votre boucher)
• Thym
• Laurier
• 1 clou de girofle
• Couennes de porc
1. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez l'en-
semble des viandes en les alternant. Repassez
avec la même grille 2 autres fois.
2. Au hachoir, avec la grille 3 mm, passez l'en-
semble des viandes une dernière fois.
3. Mélangez bien la préparation obtenue en y ajou-
tant le fond de veau dilué dans 100 ml d'eau et le
sel.
4. Versez la préparation dans un plat creux recou-
vert d'un film et laissez reposer dans une pièce
à température ambiante (18°C) pendant 4 à 6
heures.
5. préparez la galantine : étalez la barde et pla-
cez-y la préparation en totalité. Roulez de façon
à obtenir un rondin de la taille d'une bouteille.
placez-la dans un torchon en tournant les extré-
mités pour compresser l'ensemble. Ficelez très
fortement chaque extrémité.
6. préparez un court bouillon avec du thym, du lau-
rier, un clou de girofle et quelques couennes de
porc. Faites cuire pendant 30 minutes et laissez
retomber la température jusqu'à 70°C.
7. Otez la galantine du torchon et plongez-la dans
le court-bouillon pendant 1h30.
8. En fin de cuisson, recouvrez d'un torchon et pla-
cez au réfrigérateur pendant 12 heures.
9. Après 12 heures, glacez avec de la gélatine.
Vous pouvez personnaliser vos galantines en ajou-
tant des pistaches, champignons noirs, truffes, noi-
settes, légumes coupés en juliennes et précuits.
Bouchées quatre-temps
Pour 8 bouchées
Ingrédients :
• 200 g de poisson
• 125 g de champignons
• 1/4 litre de moules
• 100 g de crevettes
• 25 cl de sauce béchamel
1. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez l'en-
semble des ingrédients sauf les crevettes et la
sauce béchamel.
2. Mélangez bien la farce obtenue en y ajoutant la
sauce béchamel.
3. Faites cuire à blanc les bouchées. Laissez-les
refroidir et ajoutez la garniture.
4. pour les réchauffer, passez-les au four à chaleur
tournante à 110°C.
Bitokes à la polonaise
Pour 6 personnes
Ingrédients :
• 500 g de veau gras et maigre
• 400 g de volaille
• Sauce blanche épaisse
• Cèpes
• Huile
• Cornichons
• Câpres
• Oeufs durs
• Tranches de citron
• Beurre
• persil
1. Au hachoir, avec la grille 4,8 mm, passez l'en-
semble des viandes.
2. Mélangez bien la préparation obtenue en y ajou-
tant la sauce blanche.
3. Au hachoir, avec la grille 8 mm, passez les cèpes.
4. Façonnez le hachis en boulettes et pannez en les
faisant cuire dans de l'huile.
5. Faites frire les cèpes dans de l'huile.
Dressez sur un plat rond, avec des cornichons, les cèpes,
les câpres, des oeufs durs en quartiers et des lamelles
de citrons. Arrosez de beurre fondu et de persil haché.
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