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18 FONCTIONNEMENT
• Taux de fermentation du kimchi
L'ajout d'une grande quantité d'ail, de fruits de
mer, d'oignons, de poudre de chili, de
concombre ou d'échalotes accélère la
fermentation du kimchi. L'ajout d'huîtres salées,
de crevettes salées ou de sauce au kaki accélère
considérablement la fermentation. En revanche,
l'ajout de poireaux, de moutarde ou de ginseng
ralentit la fermentation.
• Le kimchi commence à fermenter dès sa
préparation.
Le contact avec l'air rend le kimchi acide. Si le
kimchi n'est pas recouvert de sauce ou s'il est
trop peu salé, une fine peau de levure se
formera à sa surface.
Éloignez l'air des légumes en les recouvrant de
sauce ou en plaçant le kimchi dans un sac en
plastique ou en le recouvrant d'un film plastique.
• Comment la température affecte-t-elle le
kimchi?
La température influe sur la vitesse de
fermentation du kimchi. Les températures plus
froides ralentissent la fermentation.
• Conservation à long terme du kimchi
Comme le fromage, le kimchi est un organisme
vivant qui se modifie avec le temps. Pour
conserver le kimchi frais pendant de longues
périodes, augmentez sa teneur en sel et
conservez-le à une température basse, proche
de 32°F (0°C).
Pressez les légumes pour qu'ils soient recouverts
de sauce et couvrez le récipient d'un film
plastique ou d'une couche de feuilles de chou
pour empêcher l'air de pénétrer et garder le
kimchi frais plus longtemps.
• Choisir le bon chou pour le kimchi
Il existe de nombreuses variétés de choux. Pour
le kimchi, choisissez un chou de taille moyenne,
arrondi plutôt que long et fin. Les feuilles
intérieures doivent être douces et plus pâles que
les feuilles extérieures. Les feuilles extérieures
doivent être fines et d'un vert clair.
• Sélection des radis pour le kimchi
Il existe de nombreux types de kimchi à base de
radis, et différents radis sont utilisés pour
différents types de kimchi.
Pour le kimchi au radis, utilisez des radis coréens
dont les fanes sont vert pâle et les feuilles bien
étalées.
Pour le chonggak (jeune radis) kimchi, utilisez
des radis de Séoul à la base ronde et épaisse.
Pour le kkakdugi (kimchi de radis en cubes),
essayez de trouver des radis dont les fanes sont
blanches plutôt que vertes.
Pour le dongchimi, utilisez des radis aux feuilles
souples et aux fanes blanches plutôt que vertes.
Techniques appropriées de
conservation des aliments
• Conservez le kimchi dans le récipient prévu à
cet effet.
Remplissez le récipient à kimchi jusqu'à la ligne
de remplissage et assurez-vous que le couvercle
est bien fermé avant de le conserver.
Si le couvercle n'est pas correctement fermé, une
fine pellicule de levure peut se former à la
surface du kimchi ou le kimchi peut fermenter
trop rapidement. Couvrez la surface du kimchi
d'un film plastique ou d'une couche de feuilles
de chou avant de le conserver afin d'éviter la
formation de levures.
• Conservez les légumes et les fruits dans le
récipient prévu à cet effet.
Certains légumes et fruits sont endommagés par
l'air froid. Les légumes humides après avoir été
lavés ont tendance à s'abîmer plus rapidement.
Pour de meilleurs résultats, ne lavez pas les
légumes avant de les conserver.
Ne réfrigérez pas les fruits tropicaux comme les
bananes ou les ananas, qui sont abîmés par le
froid.
• Laissez les aliments chauds refroidir à
température ambiante avant de les
réfrigérer.
Placer des aliments chauds directement dans le
réfrigérateur peut augmenter la température
des aliments environnants, ce qui entraîne leur
détérioration et des factures d'électricité plus
élevées.
• Conservation à long terme du kimchi
Placez le kimchi nouvellement préparé dans le
réfrigérateur et sélectionnez le réglage Kimchi.
En fonction du type de kimchi et de sa salinité,
sélectionnez le réglage Bas, Moyen ou Haut.
Pour une meilleure conservation à long terme,
assurez-vous que les légumes sont
complètement immergés dans la sauce et
couvrez le kimchi d'un film plastique.
• Avant de conserver les huiles végétales au
réfrigérateur, lisez les instructions de
conservation figurant sur l'emballage.
Les bouteilles d'huile végétale peuvent devenir
sales. Placez les bouteilles d'huile dans des
récipients en plastique jetables ou inutilisés pour
éviter d'avoir à nettoyer l'intérieur de l'appareil.
• Choisissez la température appropriée à
l'aliment stocké.
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