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16.1 • LE PRÉCHAUFFAGE
DE L'ENCEINTE DE CUISSON
La phase de préchauffage de l'enceinte de
cuisson est très importante et utile pour un
bon résultat de la cuisson.
Il est conseillé de préchauffer toujours
l ' e n c e i n t e d e c u i s s o n à v i d e , e n
programmant une température comprise
entre 15% et 25% environ par rapport à
celle désirée pour la cuisson successive.
En cas de cuissons à la vapeur, préchauffez
l'enceinte de cuisson à vide en mode à
air pulsé, étant donné que cela permet de
programmer des températures supérieures
à 130°C
16.2 • LES CHARGES DE CUISSON
Il est nécessaire que la profondeur de la
plaque soit appropriée à la hauteur du
produit.
Pour obtenir une cuisson uniforme, il est
préférable de distribuer la charge sur
plusieurs plaques basses plutôt que d'en
charger une seule très profonde.
Se conformer aux poids indiqués dans le
tableau suivant.
N. plaques
4 x 600x400
6 x 600x400
8 x 600x400
Remarques : Lorsque l'on remplit le four,
il faut prendre en considération non
seulement le poids du produit mais aussi sa
dimension, sa consistance et son épaisseur.
ATTENTION
Ne pas introduire des plats/récipients
contenant des liquides à une hauteur
supérieure à 160 cm.
16 • CONSEILS PRATIQUES
Charge
Charge
maximum par
maximumdu four
plaque
4 Kg.
16 Kg.
4 Kg.
24 Kg.
4 Kg.
32 Kg.
90041280rev00
16.3 • PRODUITS CONGELÉS/SURGELÉS
Le préchauffage et le chargement du four
doivent avoir lieu en respectant les qualités
et la nature propre de ces produits. Par
exemple, les épinards congelés ne doivent
pas être agressés avec des températures
trop élevées car ils pourraient se sécher
à l'extérieur en compromettant le résultat
final.
16.4 • LA TYPOLOGIE DES PLAQUES
Pour obtenir d'excellents résultats, il est
indispensable d'utiliser des plaques
différentes selon les types de produits :
plaques en aluminium ou tôle aluminée
p o u r l e s p ro d u i t s d e p â t i s s e r i e e t
boulangerie, plaques perforées pour la
cuisson à vapeur, grilles pour les produits
pré-frits comme les pommes de terre.
16.5 • L'ESPACE ENTRE LES PLAQUES
Lors de l'introduction des produits à
cuire dans l'enceinte de cuisson, il est
recommandé de faire particulièrement
attention à ce qu'il y ait un espace
suffisant entre les plaques. Ceci pour
permettre à la chaleur et à l'air de se
distribuer de manière homogène, ce qui
pourrait ne pas être le cas lorsque le
produit d'une plaque entre en contact avec
la plaque supérieure.
16.6 • LA RÉDUCTION DES
ASSAISONNEMENTS
En utilisant ce type de four, il est possible
de réduire pratiquement à zéro l'emploi
d'assaisonnements, huile, beurre, matières
grasses et arômes. Par conséquent, en
utilisant très peu de condiments dans
les cuissons, les saveurs naturelles des
produits sont exaltées, les contenus
nutritionnels déjà présents dans les
produits sont conservés, pour une cuisine
plus diététique.
!
• ATTENTION
La cuisson avec adjonction d'alcool est
interdite !
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