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Après le processus d'étuvage, enlever l'eau résiduelle du
4.
compartiment de cuisson.
Dissoudre les résidus de tartre avec un peu de vinaigre et
5.
essuyer avec de l'eau claire.
Les indications du tableau sont des valeurs indicatives.
Vous trouverez des informations sur la suite du traitement,
d'autres renseignements et recettes dans le livre de cuisine
correspondant.
Pâte à la levure du boulanger
Pâtes légères
(p.ex. pâte à pizza, brioche
tressée)
Pâtes lourdes, riches en
graisse
(p.ex. Stollen, Panettone)
Pâtes à pain légères
Pâtes à pain lourdes
Basse température
Le présent chapitre vous fournit des informations sur
la basse température
/
■
les conseils et astuces
■
La cuisson basse température est une cuisson lente à basse
température, d'où son nom.
La cuisson basse température est idéale pour tous les
morceaux nobles (p.ex. parties tendres de boeuf, veau, porc,
agneau et volaille), qui doivent être cuits médium/rose ou "à
point". La viande reste très juteuse, tendre et fondante.
Application de la cuisson basse température
Remarques
Utilisez uniquement de la viande fraîche et dans un état
■
hygiénique impeccable
Après la cuisson basse température, la viande est toujours
■
rose à l'intérieur. Il ne s'agit pas d'un signe d'une cuisson trop
courte
Utilisez uniquement de la viande sans os
■
N'utilisez pas de viande décongelée
■
Vous pouvez aussi utiliser de la viande épicée ou marinée
■
Utilisez toujours la hauteur d'enfournement 1 pour la basse
■
température
Ne couvrez pas la viande pendant la cuisson dans le
■
compartiment de cuisson
Ne retournez pas les morceaux de viande pendant la cuisson
■
basse température
La taille, l'épaisseur et le type de morceaux de viande sont
■
des éléments déterminants pour les temps de saisie et de
cuisson basse température
La qualité de matière de la poêle et la puissance du foyer
■
peuvent influencer la durée de saisie
N'utilisez pas le mode Basse température associé à la
■
fonction d'horloge Fonctionnement préprogrammé.
Activez le mode Basse température uniquement lorsque le
compartiment de cuisson est complètement refroidi
(température ambiante).
Si "Impossible" apparaît dans affichage de texte et
apparaissent en alternance dans l'affichage de la température
Quantité de
Durée d'étu-
farine en
vage en
gramme
minutes
300 - 500
25 - 30
750
30 - 35
500
40 - 60
750
60 - 80
1000
30 - 40
1000
50 - 70
ou
et
•
œ
üüü
Yaourt
Enlever les accessoires et grilles supports, les rails
1.
télescopiques ou les systèmes individuels enfichables.
Chauffer 1 l de lait UHT (3,5 % de m.g.) ou du lait frais
2.
pasteurisé, à 40 °C
ou
porter 1 l de lait frais à ébullition et le laisser refroidir à
40 °C.
Délayer 150 g de yaourt ferme dans le lait et verser le
3.
mélange uniformément dans des pots ou des coupelles. Ne
pas verser plus de 200 ml dans chaque récipient.
Couvrir les récipients remplis avec un couvercle adapté ou
4.
avec du film alimentaire.
Placer les récipients sur le fond du compartiment de cuisson
5.
en les disposant à des distances égales.
Fermer la porte de l'appareil et activer la position étuve
6.
La cuisson se règle automatiquement. La température est
réglée fixe.
Désactiver la position étuve
7.
les récipients au réfrigérateur pendant au moins 15 heures.
après l'activation du mode de cuisson Basse température, le
compartiment de cuisson n'est pas complètement refroidi.
Attendez que le compartiment de cuisson soit complètement
refroidi et réactivez le mode de fonctionnement Basse
température.
Enfourner le plat en verre ou en porcelaine sur une grille
1.
dans le compartiment de cuisson au niveau
d'enfournement 1 afin de préchauffer le plat.
Régler le mode Basse température
2.
Pendant la phase de chauffe (15 - 20 minutes), l'indication
"Veuillez attendre" apparaît dans l'affichage de texte.
Dégraisser et dénerver la viande.
3.
Bien saisir la viande de tous les côtés de façon à former une
4.
croûte avec les arômes de la poêle.
Posez le morceau à cuire sur le plat en verre ou en
5.
porcelaine quand le signal retentit et que l'affichage de texte
indique "En service".
Retirer le morceau à cuire une fois le temps de cuisson
6.
écoulé puis éteindre l'appareil.
Remarque : Une viande cuite à basse température ne
nécessite pas de temps de repos et peut être maintenue au
chaud sans problème à basse température.
Tableau basse température
Les indications du tableau sont des valeurs indicatives. Le
temps de saisie concerne la saisie dans une poêle chaude
contenant de la graisse.
Placez le magret de canard à froid dans la poêle et saisissez
d'abord le côté peau. Après la cuisson basse température,
gratiner sur le gril au niveau d'enfournement 3 à 250 °C
pendant 3 - 5 minutes.
Vous trouverez des informations sur la suite du traitement,
d'autres renseignements et recettes dans le livre de cuisine
correspondant.
Porc
Filet, entier (env. 500 g)
au bout de 8 heures et placer
ê
.
/
Saisie en
Basse tem-
minutes
pérature en
minutes
5 - 6
100 - 120
.
ê
21
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