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Caractéristiques des aliments
Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent
irrégulièrement la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de
la viande qui entoure l'extrémité des gros os, tandis que
celle placée sous un gros os, tel un jambon, peut ne pas
être tout à fait cuite. Les matières grasses absorbent plus
rapidement les micro-ondes et risquent d'engendrer
une surcuisson des viandes.
Densité
Les aliments poreux comme les pains, gâteaux ou
roulés cuisent plus rapidement que les aliments
compacts et lourds, tels que les pommes de terre
et les rôtis. Faire attention lors du réchauffage des
aliments avec un centre à consistance différente, tels
les beignes. Les aliments avec le centre à haute teneur
en sucre, eau ou gras attirent plus de micro-ondes (par
ex.: la gelée dans les beignes). La gelée à l'intérieur
des beignes peut être très chaude même si le beigne n'est que tiède. Afin
d'éviter des brûlures, laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps
que celle d'une pomme de terre. Ainsi, la durée de cuisson
augmente avec la quantité d'aliments. La surcuisson peut
réduire la quantité d'humidité, causant ainsi un risque d'incendie. S'assurer
de ne pas laisser le four micro-ondes en marche sans surveillance.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus
uniformément. L'extrémité fine d'un pilon cuit donc
plus vite que le gros bout. Compenser les différences
de forme des aliments en plaçant les parties minces
vers le centre et les grosses vers l'extérieur.
Dimensions
Les morceaux minces cuisent plus rapidement que
ceux qui sont gros.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de
temps à cuire que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du
congélateur.
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Caractéristiques des aliments
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée
ou fendue avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Percer les huîtres, les palourdes, le foie de poulet, les pommes de terre
et les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de terre
nouvelles doit être fendue d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson. Percer
ou fendre les saucisses fraîches et fumées et le saucisson polonais. Ne pas
faire cuire ou réchauffer des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La
vapeur accumulée dans les œufs entiers peut les faire exploser et causer
des dommages au four ou des blessures. Par contre, il est possible de
réchauffer des œufs durs TRANCHÉS ou de faire cuire des œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits par micro-ondes peut différer de celle des
aliments cuits au four conventionnel. Il est possible d'améliorer l'apparence
des viandes et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire,
de sauce barbecue ou de sauce à brunir. Pour utiliser, mélanger la sauce à
brunir avec du beurre fondu ou de la margarine, puis badigeonner avant la
cuisson. Pour les pains éclairs et les muffins, la cassonade peut remplacer le
sucre granulé. La surface peut également être saupoudrée d'épices foncées
avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les
amuse-gueules cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance
égale les uns des autres. Si possible, disposer les aliments en cercle.
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments
s'évapore durant la cuisson au four micro-ondes. Un couvercle de faitout
ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de
l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du plastique
sur lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Selon le mode
d'emploi des recettes, desserrer ou enlever la pellicule plastique pendant
la durée d'attente. Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur,
s'assurer de tenir les couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin du
corps lors de leur retrait. Le papier ciré et les essuie-tout permettent aussi
de conserver l'humidité des aliments à divers degrés.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la
température de départ et les préférences régionales. Toujours commencer
la cuisson des aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé
dans la recette et vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment
nécessite une cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il est plus facile
d'ajouter du temps de cuisson à un aliment pas assez cuit. Une fois qu'il est
trop cuit, il n'y a plus rien à faire.
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2017/5/5 10:54:26
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