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FLÉTAN FUMÉ
4 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Caryer / Cerisier / Mesquite
Ingrédients :
900g / 2 lbs
de filets de flétan
125 ml / ½ c.
de beurre
15 ml / 1 c. à s.
d'aneth frais
Instructions :
1.
Nettoyez les filets abondamment à l'eau froide et déposez-les sur
un essuie-tout en papier jusqu'à ce que l'eau ne soit plus visible.
2.
Faire fondre un bâton entier de beurre et saupoudrer une quantité
généreuse d'aneth fraîche dans le beurre fondu. Déposez les filets
sur du papier d'aluminium et pliez autour des rebords pour contenir
le beurre. À l'aide d'un pinceau à badigeonner, badigeonnez les deux
côtés du filet de poisson avec le mélange de beurre et d'aneth.
3.
Préchauffer le fumoir, puis réglez à 107°C / 225°F.
4.
Placez le poisson dans le fumoir. Vérifiez les filets toutes les
15 minutes pour voir s'ils ont l'air humides. Badigeonnez du
mélange de beurre et d'aneth quand c'est nécessaire. Le poisson
devrait commencer à s'effriter après environ 45 minutes.
5.
Lorsque le poisson s'effrite très facilement, sortez-le du fumoir et servez.
POULES DE CORNOUAILLES FUMÉES
4 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Caryer / Mesquite / Compétition
Ingrédients :
4
poules de Cornouailles
750 ml/ 3 c.
de riz Mandarin
15 ml / 1 c. à s. d'huile d'olive
5 ml / 1 c. à t. de paprika fumé
250 ml / 1 c.
de marmelade d'orange
Instructions :
1.
Préchauffez le fumoir, puis réglez la température à
135-177°C/275-350°F.
2.
Rincez les poules de Cornouailles et essuyez à l'aide d'un papier
absorbant. Badigeonnez légèrement les poules avec de l'huile;
saupoudrez avec du paprika.
3.
Placez les poules de Cornouailles dans le fumoir. Fumez pendant 45 à
60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la presse.
4.
Badigeonnez les poules avec la marmelade à l'orange pendant les
20 dernières minutes de cuisson. Enlevez du fumoir et présentez
sur un plateau de service.
Comment préparer : SAUCE POUR POULET
Si vous aimez utiliser la graisse et les jus qui se sont écoulés pour en faire
une sauce onctueuse, alors placez la dinde sur une grille à l'intérieur
d'un grand plat à rôtir en aluminium. Ajoutez environ 0,6 cm / ¼ po
d'eau ou de bouillon et des épices dans le fond de la poêle. Surveillez les
jus, vous devrez peut-être en ajouter plus pendant la cuisson.
60
RECETTES
POITRINE DE BOEUF FUMÉE
4 à 6 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Caryer / Compétition
Une poitrine entière de bœuf pèse environ 7,25 à 3,62 kg / 16 à 18 livres
et possède trois parties distinctes : la couronne, le bout et la section
plate. Utilisez la section plate car elle est maigre, compacte et produit
de très belles tranches lorsque vous la tranchez.
Ingrédients :
1
1 bouteille
75 ml / 5 c. à s.
1 bouteille
1 paquet
375 ml / 1 ½ c.
40 ml / 8 c. à t.
Instructions :
1.
Déposez une grande pellicule de plastique sur votre station
de cuisine. Assez grande pour enrober une poitrine de bœuf. À
l'aide d'un couteau aiguisé, faites une marque sur le dessous
de la poitrine, une seule fois à contre sens. Ceci vous aidera à
couper la poitrine une fois qu'elle est cuite, la coupe à contre
sens vous offrira également un morceau de viande tendre qui
fond dans la bouche. Le dessous est le côté non-gras, avec la
couronne. Enduire avec une généreuse portion de moutarde
préparée. Frottez légèrement sur toute la surface. Saupoudrer
une bonne quantité d'assaisonnement sur la moutarde, puis
frottez délicatement sur toute la surface. Retournez la poitrine
de bœuf et répétez le processus. Enroulez la poitrine dans la
feuille de plastique et conservez au frigo pendant la nuit ou pour
environ 2 à 4 heures.
2.
Préparez le mélange de badigeonnage. Mélangez la sauce au
chili, le mélange de soupe à l'oignon sec, le bouillon de bœuf et
le poivre noir. Laisser reposer.
3.
Préchauffez le fumoir, puis baissez la température à
82-107°C/180-225°F.
4.
Placez la poitrine, côté gras vers le haut, au centre du fumoir
préchauffé. Fermez la porte de l'armoire. Faites cuire à fumée
chaude (hot smoke) jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ
10-12 heures. Badigeonner la poitrine avec le mélange préparé
toutes les demi-heures pendant les 3 premières heures.
5.
Continuez le processus de fumage lent jusqu'à ce que la température
atteigne 60-66°C / 140-150°F. Enlevez la poitrine du fumoir. Faites
monter la température du fumoir à 176°C / 350°F.
6.
Placez la poitrine dans une poche en aluminium double couche.
Versez 50 ml / ¼ de tasse de mélange de badigeonnage sur la
poitrine dans la poche. Fermez la poche.
7.
Déposez la poche délicatement sur le fumoir. Faites fumer
pendant 1 à 1 ½ heures.
Poitrine de bœuf
2,2-3,6 kg / 5-8 lbs,
0,6 cm / ¼ po d'épaisseur de graisse
de moutarde jaune préparée
d'assaisonnement
de sauce au piment fort
de mélange sec de soupe aux oignons
de bouillon de bœuf
de poivre noir
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