Table des Matières
Publicité
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, de boeuf, de porc et
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à coeur de la viande.
Plat
Volaille
Blanc de dinde
Magret de canard*
Boeuf
Rôti de boeuf (p.ex.rumsteck),
6-7 cm d'épaisseur
Filet de boeuf, entier
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur
Steaks dans la hanche, 3 cm d'épais-
seur
Veau
Rôti de veau (p.ex. noix), 6-7 cm
d'épaisseur
Filet de veau
Porc
Rôti de porc, maigre (p.ex.
filet), 5-6 cm d'épaisseur
Filet mignon de porc, entier
Agneau
Filet d'agneau, entier
* Pour obtenir une peau croustillante, faites cuire le magret de canard brièvement à la poêle après la cuisson basse température.
Conseils pour la cuisson basse température
La viande cuite doucement à basse tem-
pérature n'est pas aussi chaude que la
viande rôtie de façon conventionnelle.
Vous voulez maintenir au chaud de la
viande cuite à basse température.
Gratins, soufflés, toasts
Placez toujours le plat sur la grille.
Pour faire rôtir directement sur la grille, sans récipient, mettez la
plaque émaillée à la hauteur 1. De cette façon, le four restera
propre.
Le temps de cuisson du gratin doit être calculé en fonction de
la taille du récipient et de sa hauteur. Les données du tableau
ci-dessous sont de simples recommandations.
Plat
Gratins
Gratins sucrés
Soufflé
Gratin de pâtes
Lasagnes
32
Poids
Niveau Mode de
cuisson
1000 g
2
%
300-400 g
2
%
env. 1,5 kg
2
%
env. 1,5 kg
2
%
env. 1,5 kg
2
%
2
%
env. 1,5 kg
2
%
env. 800 g
2
%
env. 1,5 kg
2
%
env. 500 g
2
%
env. 200 g
2
%
Afin que la viande cuite ne refroidisse pas si vite, chauffez les assiettes et servez les
sauces très chaudes.
Après la cuisson basse température, ramenez la température à 70 °C. Vous pouvez
maintenir les petits morceaux de viande au chaud pendant 45 minutes, les gros mor-
ceaux pendant 2 heures maximum.
Accessoires et récipients
Moule à gratin
Moule à gratin
Petits moules individuels
Moule à gratin
Moule à gratin
Température
Durée de saisie
en °C
en minutes
80
6-7
80
3-5
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
5-7
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
5-6
Hauteur
Type
chauffage
2
%
2
%
2
%
2
%
2
%
Durée cuisson basse
température en heures
4-5
2-2½
4½-5½
5-6
4-5
80-110 Min.
5-6
3-3½
5-6
2½-3
1½-2
Température en ºC,
Durée
niveau de gril
en minutes
180-200
50-60
180-200
35-45
200-220
25-30
200-220
40-50
180-200
40-50
Publicité
Table des Matières
