Table des Matières
Publicité
TEXTURATION DU LAIT
1/2 plein
3/4 plein
La texturation du lait comporte trois
parties. Elles doivent être faites
simultanément: étirer, faire tourbillonner
et chauffer.
ÉTIRER
L'air doit être plongé dans le lait pour
l'étirer. Placez l'embout juste sous la
surface du lait froid et allumez le bec de
vapeur, en relâchant sa pleine pression.
À mesure que le lait se réchauffe et que
sa quantité augmente, l'embout doit être
maintenu au sommet de la surface du lait
pour continuer l'étirement.
Lorsque le volume du lait a augmenté
de moitié, l'embout peut rester sous la
surface du lait.
TOURBILLONNER
Placez Le bec à vapeur penché dans
le pichet. Cela crée un mouvement
tourbillonnant dans le lait, ce qui
permet de garder le lait bien mélangé et
d'éliminer les bulles.
CHAUFFER
Éteignez Le bec à vapeur lorsque le lait
a atteint 60-65ºC. Vous devez pouvoir
toucher le fond du pichet, mais ne pas la
tenir plus de deux secondes. S'il y a de
grosses bulles, frappez fort sur le banc
pour les enlever. S'il y a encore quelques
bulles, écrasez les deux millimètres
supérieurs avec une cuillère.
Faites tourner le pichet pour faire
apparaître un éclat brillant. Le lait est
maintenant prêt à être versé.
Pg 39
Pg 39
Publicité
Table des Matières
