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COMMENT DONNER UNE TEXTURE
AU LAIT
1.
Remplissez à moitié votre pichet à lait en acier inoxydable avec du lait frais
(ou entier) froid. Utilisez un pichet de 250 ml si vous préparez le lait pour un
café au lait (Latte). Utilisez un pichet de 500 ml si vous préparez deux cafés
au lait (Latte).
2. Purgez la buse vapeur de sa condensation en libérant rapidement de la
vapeur pendant quelques secondes.
3. Placez l'embout de la buse vapeur juste sous la surface du lait et sur les
côtés. Mettez en marche la pression de la vapeur à fond. Vous devriez
entendre un son de syphonnement qui est le son du lait qui augmente en
volume. Le lait devra également tourner dans un mouvement de tourbillon
qui déploie les bulles d'air et améliore la texture du lait chauffé.
4. Maintenez le récipient stable afin que de grosses bulles ne se développent
pas.
5. Basculez votre pichet à lait rempli aux trois quarts afin d'obtenir une
texture dense et satisfaisante de microbulles.
6. Refermez la vapeur lorsque le lait est à environ 65° ou que le pichet à lait
est tout simplement trop chaude au toucher.
7.
Retirez le pichet à lait, nettoyez la buse vapeur avec un chiffon humide et
purgez la buse de tout résidu de lait.
8. Si de grosses bulles sont présentes en surface, frappez votre pichet de
quelques coups secs sur le plan de travail. Faites tourbillonner le pichet à
lait en exerçant un mouvement circulaire afin d'unifier le la texture. Le lait
est désormais prêt à être versé. N'attendez pas trop, sinon la texture se
fragmentera dans le pichet.
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TEXTURATION DU LAIT
À moitié plein
3/4 plein
Il existe trois phases pour la texturation
du lait. Celles-ci devraient être effectuées
simultanément :
Une phase consistant à allonger le lait, une
phase consistant à donner au lait un effet de
tourbillon et une phase consistant à chauffer
le lait.
PHASE CONSISTANT À ALLONGER LE LAIT
L'air doit être « incorporé » au lait afin de
l'allonger et le transformer. Placez l'embout
juste en dessous de la surface du lait froid
et actionnez la buse vapeur en libérant la
totalité de sa pression. Alors que le lait se
réchauffe et s'épaissit, l'embout devra être
maintenu à la limite de la surface du lait afin
de continuer à l'allonger.
Une fois que le volume du lait a augmenté
de moitié, l'embout peut être plongé sous la
surface du lait.
PHASE CONSISTANT À DONNER AU LAIT UN
EFFET DE TOURBILLON
Placez la buse à vapeur dans le pichet mais
sur le côté. Cela créera un mouvement
tourbillonnant dans le lait, et permettra de
maintenir la texture du lait et de supprimer la
présence de grosses bulles.
PHASE CONSISTANT À CHAUFFER
LE LAIT
Arrêtez la buse vapeur une fois que le lait
a atteint 60-65º C. Pour vous repérer, vous
devrez être capable de toucher le fond du
pichet, mais, la chaleur forte devra être le
signal de l'arrêt. Si de grosses bulles sont
présentes, frappez d'un grand coup le pichet
sur le plan de travail afin de les retirer. Si
quelques bulles sont toujours présentes,
écumez la partie supérieur de deux millimètres
avec une cuillère. Tournez le contenu de votre
pichet afin de révéler une apparence lustrée.
Le lait est désormais prêt à être versé.
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