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Tableaux de correspondance plats/fonction
Les tableaux suivants vous aideront dans le choix de la fonction de cuisson adaptée à votre préparation. Les temps
de cuisson doivent être adaptés en fonction de votre recette car ils dépendent de la quantité et du volume de la
préparation.
PLATS
Tartes salées et tourtes
(pâte brisée ou feuilletée)
Pizzas épaisses en pâte à pain
(ou surgelées industrielles)
Pizzas (autre pâte)
Cakes salés
Feuilletés
Terrines
Ramequins individuels
Soufflés
Préparations à gratiner
Gratins
Légumes farcis
Légumes braisés en cocotte
Flans
Terrines
Soufflés
Préparations en croûte
Papillotes
Riz
PLATS
Volailles rôties
Volailles au tournebroche
Rôtis
Grosses pièces braisées
Sauté de viande en cocotte
et plats traditionnels
Grillades
Viandes en croûte
Préparations en croûte de sel
Poissons grillés et brochettes
Poissons entiers (farcis)
Filets de poissons (avec
mouillement)
Papillotes
Poissons en croûte (pâte
feuilletée ou brisée)
Gratins de poisson
Soufflés
Poissons en croûte de sel
de cuisson
EXEMPLES
quiche lorraine, flamiche aux poireaux,...
pizzas, fougasses
cakes aux olives, au thon,...
feuilletés au fromage, pithivier de saumon,...
terrines de poisson, viande, légumes, foie gras,...
gâteaux foie volaille, mousselines de saumon, œufs
cocotte,...
soufflés au fromage, aux légumes, au poisson,...
huitres farcies, croque-monsieurs,...
dauphinois, parmentier, lasagnes,...
pommes de terre, tomates, courgettes, choux,...
laitues, carottes au safran, salsifis,...
flan de champignons, subric de légumes,...
terrines de légumes
soufflés d'asperges, à la tomate,...
pithivier de légumes,...
truffes,...
pilaf
EXEMPLES
poulet, canard, coquelet, chapon,.
poulet, coquelets
rôti de porc, de veau, de dinde, rosbif, gigot
d'agneau, gigue de chevreuil, poitrine de veau
farcie,...
jambon entier braisé à l'os, très gros chapon ou
dinde, ...
bœuf bourguignon, lapin chasseur, sauté de veau
Marengo, navarin d'agneau, poulet basquaise,...
baeckenhoffe, cassoulet,...
côtes, côtelettes, saucisses à griller, brochettes,
cuisses de poulet,...
filet de bœuf Wellington, jambon en croûte,...
volailles en croûte de sel,...
bar, maquereau, sardine, rouget, thon,...
dorade, carpe,...
saumon, rascasse, cabillaud, loup,...
sole, limande, saint jacques,...
saumon, brochet,...
brandade de morue gratinée,...
saint jacques,...
bar, dorade,...
FONCTION
tartes
brioches
tartes
gâteau
(ou multiniveaux)
gâteau
(ou multiniveaux)
tradition
tradition
multiniveaux
barbecue
gratin
(ou rôtisserie)
multiniveaux
tradition
tradition
tradition
multiniveaux
multiniveaux
multiniveaux
tradition
FONCTION
rôtisserie
tournebroche
rôtisserie
multiniveaux
tradition
barbecue
multiniveaux
multiniveaux
barbecue
multiniveaux
tradition
multiniveaux
multiniveaux
gratin
(ou rôtisserie)
(barbecue si finition)
multiniveaux
multiniveaux
- 21 -
TEMPERATURE
SUPPORTS
220°C
moule sur plateau
220°C
sur plateau
220°C
moule sur plateau
160°C
moule sur plateau
200°C
sur plateau
moule à terrine sur plateau
160°C
(bain marie départ eau chaude)
ramequins sur plateau (bain
160°C
marie départ eau chaude)
200°C
moule sur plateau
sur grille
250°C
ou plat sur grille
200-210°C
plat sur plateau
sur plateau
200°C
ou moule sur plateau
200°C
cocotte sur plateau
ramequins ou moule sur
160°C
plateau (bain marie départ eau
chaude)
moule sur plateau (bain marie
160°C
départ eau chaude)
200°C
moule sur plateau
200°C
sur plateau
200°C
papillotes sur plateau
180°C
plat sur plaque
TEMPERATURE
SUPPORTS
210°C
volaille sur grille
250°C
berceau tournebroche
210°C
viande sur grille
180°C
viande sur plateau
(au tiers de la
arroser régulièrement avec le
cuisson, baisser à
jus
160°C)
190°C
cocotte sur plateau
sur grille (le gradin est fonction
250°C
de l'épaisseur)
sur plateau (pour les grosses
200°C
pièces, baisser à 160°C après la
cuisson de la croûte)
viande sur plateau ou plat sur
240°C
plateau
sur grille (le gradin est fonction
250°C
de l'épaisseur)
200°C
sur plateau
200°C
sur plateau
200°C
sur plateau
200°C
sur plateau
200-210°C
plat sur plateau (ou grille si
finition au barbecue)
260°C
200°C
moule sur plateau
poisson sur plateau ou plat sur
240°C
plateau
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