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Techniques de cuisson
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel,
l'humidité des aliments s'évapore durant la
cuisson au four micro-ondes. Un couvercle de
faitout ou une pellicule plastique sont utilisés
pour un meilleur scellage. Lors de l'utilisation
d'une pellicule plastique, replier certains rebords
du plastique sur lui-même pour permettre à la
vapeur de s'échapper. Dépendamment du mode
d'emploi des recettes, il peut être nécessaire de
desserrer ou d'ôter la pellicule plastique pendant
la période d'attente. Afi n de prévenir les brûlures
causées par la vapeur, s'assurer de tenir les
couvercles en verre ou les pellicules plastiques
loin du corps lors de leur retrait. Le papier ciré
et les essuie-tout permettent aussi de conserver
l'humidité des aliments à différents degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille
cuisent plus rapidement. Afi n de prévenir la sur-
cuisson de ces parties, les protéger au moyen
de morceaux de papier d'aluminium. Des cure-
dents en bois peuvent être utilisés pour mainte-
nir le papier d'aluminium en place.
ATTENTION lors de l'utilisation de papier
d'aluminium. Il y a risque de production d'étincel-
les si l'aluminium est trop proche des parois du
four, ce qui pourrait causer des dommages au
four.
Temps de cuisson
Une échelle de cuisson est proposée pour
chaque recette. Cette échelle de cuisson permet
d'accommoder les différences dans la forme
des aliments, les températures de départ et les
préférences régionales. Toujours commencer la
cuisson des aliments à partir du temps de cuis-
son le plus court proposé dans la recette et véri-
fer si l'aliment est suffi samment cuit. Si l'aliment
nécessite une cuisson plus longue, continuer la
cuisson. Il est toujours possible de rallonger la
cuisson d'un aliment qui le nécessite mais rien
ne peut être fait lorsque l'aliment est trop cuit.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pen-
dant la cuisson au four micro-ondes. Amener la
portion cuite du bord vers le centre et la portion
moins cuite du centre vers l'extérieur du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux
de poulet, les crevettes, les galettes de ham-
burger et les côtelettes de porc. Réarranger les
extrémités vers le centre et vice-versa.
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Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments
pour redistribuer la chaleur. Quelquefois, l'éner-
gie des micro-ondes se concentre dans une
partie de l'aliment. Pour assurer l'uniformité de
la cuisson, ces aliments doivent être retournés.
À la mi-cuisson, retourner les plus gros aliments
tels les rôtis ou la dinde.
Période d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par
conduction lorsque le four s'éteint. La tempéra-
ture interne de la viande protégée par du papier
d'aluminium augmentera de 3 °C à 8 °C (5 °F
à 15 °F) en période d'attente de 10 à 15 minu-
tes. Les légumes et les casseroles nécessitent
moins de temps d'attente mais cette période est
nécessaire pour permettre la cuisson interne du
centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérifi cation de la cuisson
Les fours micro-ondes nécessitent la même véri-
fi cation de cuisson que les fours conventionnels.
La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous
la fourchette ou qu'elle se coupe facilement. La
volaille est cuite lorsque le jus est transparent et
que les pilons se détachent facilement. Le pois-
son est cuit lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite
facilement. Les gâteaux sont cuits lorsqu'un
cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et
en ressort propre.
SÉCURITÉ DES ALIMENTS ET
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Vérifi er les aliments pour s'assurer qu'ils ont
été cuits aux températures recommandées.
TEMP.
71 °C (160 °F) ...pour le porc frais, la viande
hachée, le blanc de volaille
désossé, le poisson, les
fruits de mer, les plats aux
oeufs et les aliments prépa-
rés surgelés.
74 °C (165 °F) ...pour les restes, réfrigérés
prêt à réchauffer, la charcu-
terie et les aliments frais à
emporter.
77 °C (170 °F) ...viande blanche de volaille.
82 °C (180 °F) ...viande brune de volaille.
Pour vérifi er le degré de cuisson, insérer un
thermomètre à viande dans une partie épaisse
ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS
laisser le thermomètre dans l'aliment pendant la
cuisson, sauf s'il est homologué à cette fi n.
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(suite)
ALIMENT
2016/5/13 10:56:16
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