Table des Matières
Publicité
7 - 11 -20 X 1/1 - 2/1 GN ANALOGIC
10.0 CONSEILS POUR LES CUISSONS
Pour obtenir de meilleurs résultats, nous conseillons d'utiliser des bacs avec rebord, du type GASTRO
NORM, en s'assurant qu'il y ait toujours un espace d'au moins 3 cm entre les aliments à cuire et le bac si-
tué au-dessus, ceci afin de permettre que l'air puisse circuler parfaitement. Nous conseillons d'éviter que
les aliments à cuire débordent du bac; au cas où cela ne serait pas possible, éviter de mettre un bac dans
le logement supérieur à celui intéressé par cette description. Ce système permet la cuisson simultanée
d'aliments différents, à la même température, sans que les saveurs ne se mélangent, les produits ayant
les saveurs les plus fortes dans la partie la plus haute du four. Pour choisir une température optimale
de cuisson, il faudra tenir compte de la règle suivante: sélectionner une température inférieure d'environ
20% à celle utilisée dans les fours traditionnels sans ventilation. Le système de ventilation forcée, dont
est équipé ce four, garantira la cuisson en temps plus rapide. La non-observation de ce qui a été décrit
ci-dessus pourrait compromettre le bon résultat des cuissons.
10.0A Cuisson à convection: le système à convection, c'est-à-dire, à air chaud pulsé et températures
allant de 50 à 270°C, est conseillé pour toutes les cuissons où on veut obtenir des aliments secs et crous-
tillants. Pour parvenir à ce résultat c'est advisable d'ouvrir l'houra pour la sortie de la vapeur de l'enceinte
de cuisson.
10.0B Cuisson à la vapeur: grâce à ce système, à tem-
pérature variable de 50 à 100°C, on peut effectuer des cu-
issons très pareils au bouillage dans l'eau .
La vapeur sans pression assure une cuisson homogène
et délicate; la perte des vitamines et des sels minéraux est
quasiment nulle et les temps de cuisson sont inférieurs à
ceux habituellement nécessaires à la cuisson à l'eau.
Nous conseillons d'utiliser un bac G.N. perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne se
trouve pas sans eau dans le fond du bac. Au cas où l'on voudrait récupérer le jus de cuisson, glisser un bac
non perforé dans les guides se trouvant sous le bac utilisé pour la cuisson.
10.0C Cuisson à convection vapeur: ce système appelé communément "mixte", qui rassemble les
avantages des deux modes de cuisson sous mentionnées.
C'est conseillé pour les cuissons où on veut obtenir des aliments tendres et succulents.
10.1 QUE FAIRE POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES DE CUISSON
Si la cuisson n'est pas homogène:
Contrôler qu'il y ait au moins un espace de 3 cm entre l'aliment à cuire et le bac placé au-dessus. Un espa-
ce inférieur empêche l'air de circuler correctement. Vérifier que les aliments à cuire ne soient pas entassés
les uns contre les autres, ce qui empêcherait une bonne circulation de l'air entre les aliments.
La température de cuisson est peut-être trop élevée,
essayer donc de cuisiner avec des températures
plus basses; si le produit ne supporte pas le contact
direct avec l'air chaud, utiliser un bac G.N. ayant une
profondeur.
Si l'aliment cuit résulte sec:
Réduire le temps de cuisson.
Baisser la température. Nous rappelons que plus la température de cuisson est basse, plus la perte en
poids est limitée. Le cycle mixte qui permet d'humidifier l'enceinte de cuisson n'a pas été sélectionné.
L'aliment n'a pas été suffisamment huilé ou recouvert de sauce avant la cuisson.
40
Publicité
Table des Matières
