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8. Levure
Lorsqu'elle est activée, la levure produit du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone fait gonfler la
pâte et adoucit la texture intérieure. Mais, pour une fermentation rapide de la levure, celle-ci a besoin
des glucides contenus dans le sucre et la farine comme énergie.
1 cuillère à café de levure sèche active = ¾ de cuillère à café de levure instantanée
1,5 cuillère à café de levure sèche active = 1 cuillère à café de levure instantanée
2 cuillères à café de levure sèche active = 1,5 cuillère à café de levure instantanée
La levure doit être conservée au réfrigérateur, car le champignon qu'elle contient ne résiste pas aux
températures élevées ; avant utilisation, vérifiez la date de production et la durée de conservation de
votre levure. Remettez-la au réfrigérateur dès que possible après chaque utilisation. Généralement,
lorsqu'un pain ne lève pas, la faute incombe à une qualité médiocre de levure.
La procédure suivante permet de vérifier si votre levure est fraiche et active.
(1) Verser 1/2 verre d'eau chaude (45-50
(2) Verser 1 cuillère à café de sucre blanc dans le verre et remuer, puis saupoudrer 2 cuillères à café
sur l'eau.
(3) Placer le verre gradué dans un lieu chaud pendant environ 10 min. Ne remuez pas l'eau.
(4) La mousse doit arriver tout en haut du verre. La levure est morte ou inactive, le cas échéant.
1. Sel
Le sel est nécessaire pour améliorer la saveur du pain et la couleur de la croûte. Mais, le sel peut
également empêcher la levure de lever. N'utilisez jamais trop de sel dans une recette. Les recettes
sans sel permettent d'obtenir du pain de plus grande taille.
2. Œufs
Les œufs peuvent améliorer la texture du pain, le rendre plus nourrissant et plus grand, l'œuf doit être
battu et mélangé de manière uniforme dans la pâte.
3. Graisse, beurre et huile végétale
La graisse peut rendre le pain plus tendre et accroître la durée de conservation. Le beurre doit être
fondu ou découpé en petits morceaux avant utilisation.
4. Levure chimique
La levure chimique est utilisée pour faciliter le levage, en particulier pour les recettes expresses de
pains et de gâteaux. Comme elle ne nécessite pas un temps de levage supplémentaire, elle produit de
l'air et l'air forme des bulles pour ramollir la texture du pain selon le principe chimique.
A.
Soude
Elle est similaire à la levure chimique. Elle peut également être utilisée en association avec la levure
chimique.
B.
Eau et autres liquides
L'eau est un ingrédient essentiel pour fabriquer du pain. En général, la température optimale de l'eau
est comprise entre 20
% de lait en poudre, ce qui peut améliorer l'arôme du pain et la couleur de la croûte. Certaines
recettes peuvent nécessiter du jus de fruit pour améliorer l'arôme du pain, ex. : jus de pomme, jus
d'orange, jus de citron, etc.
Exemple de quantités de farine, d'eau et de levure
Farine : 300 g
Eau : 200 g
Levure : 5 g
0
C) dans un verre gradué.
0
0
C et 25
C. L'eau peut être remplacée par du lait frais ou de l'eau mélangée à 2
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