Table des Matières
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Plat
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garniture
sèche
Tarte avec garniture sèche
Biscuit roulé
Brioche tressée, couronne briochée
Gâteau à la levure de boulanger avec garniture
sèche
Petites pâtisseries
Muffins
Petits gâteaux
Feuilletés
Pâtisserie en pâte à choux
Petits gâteaux secs
Biscuiterie dressée
Petites pâtisseries en pâte levée
Pain et petits pains
Pain bis, 1,5 kg
Fougasse
Petits pains, sucrés, frais
Petits pains, frais
Viandes
Rôti de porc sans couenne, par ex. échine,
1,5 kg
Rôti de bœuf à braiser, 1,5 kg
Rôti de veau, 1,5 kg
Poisson
Poisson entier, étuvé 300 g, p. ex. truite
Poisson entier, étuvé 1,5 kg, p. ex. saumon
Filet de poisson, nature, étuvé
L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités
Cuisson
Petits gâteaux secs
Frites au four
Accessoires/ustensiles
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à muffins
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Moule à cake
Lèchefrite
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Récipient ouvert
Récipient fermé
Récipient ouvert
Récipient fermé
Récipient fermé
Récipient fermé
Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■
Les plats doivent dorer et non brunir.
■
Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
■
En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.
Testés pour vous dans notre laboratoire
Hauteur
d'enfour-
nement
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Mode de
Tempéra-
Durée en
cuisson
ture en °C
min.
150-170
25-40
.
170-180
25-35
.
180-190
15-20
.
160-170
25-35
#
160-180
15-20
#
160-180
15-25
.
150-160
25-35
.
170-190
20-35
.
200-220
35-45
.
140-160
15-30
.
140-150
25-35
.
160-180
25-35
#
200-210
35-45
#
250-275
15-20
#
170-190
15-20
#
180-200
20-30
#
180-190
120-140
#
200-220
140-160
#
170-180
110-130
#
190-210
25-35
#
190-210
45-55
#
190-210
15-25
#
fr
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