Table des Matières
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Z15.050
1 - CREME PATISSIERE
PHASE 1 - réchauffement
avec mélange rapide
lent
à + 50°C, refroidissement
à + 4°C avec mélange lent
2 - CREME AU BEURRE
PHASE 1 - réchauffement
avec mélange rapide
- conservation
intermittent
(30" On - 60" Off).
3 - CREME BAVAROISE
PHASE 1 - réchauffement
pendant 3'; PHASE 3 - refroidissement
4 - CREMA GANACHE
PHASE 1 - réchauffement
mélange rapide
5 - CREME DE RIZ
PHASE 1 - réchauffement
pendant 30' avec mélange lent
lent
(60" On - 30" Off).
6 - MELANGE A GLACE
PHASE 1 - réchauffement
mélange rapide
7 - FONDANT CHOCOLAT AU LAIT POUR GLAÇAGE
PHASE 1 - réchauffement
rapide
; PHASE 3 refroidissement
avec mélange lent
8 - FONDANT CHOCOLAT BLANC POUR GLAÇAGE
PHASE 1 - réchauffement
rapide
; PHASE 3 refroidissement
avec mélange lent
9 - FONDANT CHOCOLAT NOIR POUR GLAÇAGE
PHASE 1 - réchauffement
rapide
; PHASE 3 refroidissement
avec mélange lent
10 - FRUITS POCHES
PHASE 1 - réchauffement
sonnerie
, PHASE 5 - conservation
mélange lent
11 - CONFITURE DE FRUITS
PHASE 1 - réchauffement
lent
; PHASE 3 - refroidissement
12 - GELATINE DE FRUITS
PHASE 1 - réchauffement
de gélatine et refroidissement
13 - BECHAMELLE
PHASE 1 - réchauffement
PHASE 3 - refroidissement
14 - POLENTA
PHASE 1 - réchauffement
conservation
pendant 5'; PHASE 5 - conservation
à + 95°C, mélange rapide
; PHASE 3 - refroidissement
à + 10°C avec mélange lent intermittent
.
à + 95°C, mélange rapide
; PHASE 3 - refroidissement
pendant 5' avec mélange rapide
à + 85°C avec sonnerie
à + 95°C avec mélange rapide
; PHASE 3 - refroidissement
à + 97°C, mélange lent
(60" On - 30" Off); PHASE 3 - refroidissement
à + 85°C avec mélange rapide
.;
à + 35°C avec mélange lent
à + 25°C avec mélange lent
; PHASE 7 - conservation
à + 35°C avec mélange lent
à + 25°C avec mélange lent
; PHASE 7 - conservation
à + 35°C avec mélange lent
à + 25°C avec mélange lent
; PHASE 7 - conservation
à + 97°C, mélange rapide
avec mélange lent
et sonnerie
;
à + 99°C, mélange rapide
à + 75°C avec mélange lent
à + 100°C; PHASE 2 - conservation
à + 45°C avec mélange lent
à + 98°C, mélange lent
à + 20°C mélange lent
à + 98°C, mélange rapide
, sonnerie
à + 70°C avec mélange rapide
, sonnerie
à + 35°C avec mélange lent
; PHASE 6 - refroidissement
; PHASE 2 - ajout de gélatine et conservation
à + 20°C sonnerie
, ajout de crème fouettée, extraction du produit;
; PHASE 2 - conservation
à + 26°C avec mélange lent
(60" On - 30" Off), sonnerie
; PHASE 3 - refroidissement
, réchauffement à +45°C et changement mélange
;
, réchauffement à +45°C et changement mélange
;
, réchauffement à +46°C et changement mélange
;
,sonnerie
; PHASE 6 - refroidissement
,sonnerie
pendant 5' et sonnerie
et sonnerie
et sonnerie
et sonnerie
et sonnerie
pendant 90' ;
; PHASE 2 - conservation
, changement mélange
(30" On - 60" Off), refroidissement
; PHASE 2 - conservation
, sonnerie
à + 4°C avec mélange lent
pendant 5' avec
.
; PHASE 2 - conservation
à + 40°C avec mélange
, PHASE 4 - réchauffement
, PHASE 4 - réchauffement
, PHASE 4 - Réchauffement
; PHASE 3- refroidissement
;PHASE 2 - conservation
et sonnerie
;
; PHASE 3 - ajout
;
; PHASE 2 - conservation
;
; PHASE 2 - ajout de farine et
Italiano
Cuocicrema
pendant 5'
pendant 5'
; PHASE 5
à + 4°C avec
à + 35°C
à + 29°C
à + 30°C
à + 55°C,
à +10°C avec
avec mélange
pendant 5';
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