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FUMAGE ET CUISSON LENTE
Retirez la grille de cuisson du foyer et préparez votre feu sur la grille à
feu du foyer. Vous pouvez utiliser du charbon ou du bois, mais le bois est
le combustible recommandé en raison de son taux de combustion et de
la saveur qu'il confère aux aliments cuits. La plupart des bois durs secs
conviennent au fumage, comme le caryer, le prosopis, le pacanier, le chêne
et bon nombre d'autres bois d'arbres fruitiers. L'écorce devrait être évitée ou
brûlée auparavant, car elle a une forte teneur en acide et confère une saveur
âcre.
Après avoir laissé le feu baisser, fermez les portes et contrôlez la température
et la fumée au moyen des registres d'entrée d'air situés sur le foyer et le
dessus de la cheminée. La fumée reste dans les chambres, ce qui réduira
la combustion tout en conférant une saveur de fumée plus intense. Ne
faites pas fonctionner le fumoir avec des températures supérieures à 450
degrés dans le compartiment du fumoir. Mettez les aliments dans le fumoir et
surveillez la température. La cuisson et le fumage se font à l'aide de chaleur
indirecte. Il n'y a pas lieu de craindre qu'une flambée d'un feu de graisse ne
gâche la nourriture. Une règle générale pour la cuisson est d'environ 1 heure
par livre pour les grosses coupes de viande. Consultez un livre de cuisine
pour obtenir des instructions pour des coupes de viande spécifiques. Limitez
le nombre de fois que vous ouvrez la porte du compartiment du fumoir, car
cela permet à la chaleur de s'échapper et prolonge la durée de cuisson.
FUMAGE AVEC DES COPEAUX OU DES MORCEAUX DE BOIS
Pour une saveur de fumée plus intense lorsque vous utilisez des briquettes
de charbon ou des morceaux de charbon, essayez d'ajouter au feu des
copeaux de bois ou plusieurs morceaux de bois. Des morceaux de bois sont
offerts dans une gamme d'arômes naturels et ils peuvent être utilisés seuls
ou en plus du charbon. En général, tout bois dur qui porte des fruits ou des
noix convient à la cuisson. Toutefois, différents bois ont des saveurs très
différentes.
Essayez différents bois afin de déterminer celui que vous préférez, et utilisez
toujours du bois bien sec. Le bois vert ou fraîchement coupé peut noircir les
aliments et leur conférer une saveur amère.
Nos recommandations :
Poulet – Aulne, pommier, caryer, prosopis
Bœuf – Caryer, prosopis, chêne
Porc – Bois d'arbres fruitiers, caryer, chêne
Agneau – Bois d'arbres fruitiers, prosopis
Veau – Bois d'arbres fruitiers, vignes
Fruits de mer – Aulne, prosopis
Légumes – Prosopis
CUISSON AU GRIL
Une bonne cuisson au charbon dépend d'un bon feu. La règle générale pour
savoir si votre feu est prêt pour la cuisson au gril est de vous assurer que
80 % ou plus des briquettes sont couvertes de cendres grises. Répartissez
prudemment les briquettes chaudes sur la grille à charbon de bois selon la
méthode de cuisson désirée. Voici quelques façons de régler la température
de votre feu :
• S'il est trop chaud, étalez davantage les briquettes, ce qui en réduira
l'intensité.
• Évitez de mettre des briquettes sur les parois du fumoir.
• Fermez partiellement les évents du barbecue, ce qui réduira l'arrivée
d'oxygène qui alimente le feu.
• S'il se produit une importante poussée de flammes, pulvérisez-les avec de
l'eau. Soyez prudent(e), la pulvérisation avec de l'eau tend à souffler les
cendres et à faire des dégâts.
• Ajoutez les briquettes 2 ou 3 à la fois pour prolonger leur durée. Laissez
les briquettes se couvrir de cendres pendant 10 minutes avant d'en ajouter
davantage.
La salubrité alimentaire est une partie très importante de l'expérience de
cuisson en plein air. Pour protéger les aliments contre les bactéries nocives,
suivez ces quatre étapes fondamentales :
Nettoyez : lavez vos mains, les ustensiles et les surfaces avec de l'eau
chaude savonneuse avant et après la manipulation de viande crue.
Séparez : séparez la viande crue des aliments prêts à manger pour éviter la
contamination croisée. Utilisez un plateau et des ustensiles propres lorsque
vous retirez les aliments cuits.
Cuisez : cuisez la viande et la volaille à fond afin de tuer les bactéries.
Utilisez un thermomètre pour vous assurer que la température interne des
aliments est correcte.
Réfrigérez : réfrigérez rapidement les aliments préparés et les restes.
La cuisson sur votre nouveau gril est une expérience pratique, et il est
recommandé que vous restiez à l'extérieur près de votre gril pendant la
cuisson. La cuisson au gril peut être affectée par bon nombre de conditions
extérieures. Par temps froid, vous aurez besoin de davantage de chaleur
pour atteindre une température de cuisson idéale, et la durée de la cuisson
au gril pourrait être prolongée. La température interne et l'épaisseur de la
viande peuvent également affecter les temps de cuisson. Les viandes froides
ou plus épaisses mettront plus de temps à cuire.
Températures internes de la viande
Souvent, l'extérieur de la viande cuite sur un gril brunit très rapidement. Il est
donc préférable d'utiliser un thermomètre à viande pour vous assurer qu'une
température interne sécuritaire est atteinte.
Températures minimales internes sécuritaires
recommandées par l'USDA*
Bœuf, veau, agneau, steak, rôtis et porc entier (avec un
temps de repos de 3 minutes)
Poisson
Bœuf, veau, agneau et porc – haché
Plats à base d'œufs
Dinde, poulet et canard entiers, en morceaux et hachés
12
Salubrité alimentaire
145 °F
145 °F
160 °F
160 °F
165 °F
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