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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Como en la mayoría de los casos al cocinar, la preparación adecuada es
esencial para obtener buenos resultados. Seguir unos simples lineamientos
eleva en mucho la calidad de los productos deshidratados y reduce el tiempo
necesario para deshidratarlos.
Los alimentos pre-tratados suelen tener mejor sabor y aspecto que los no
pre-tratados. Hay muchas formas de preparar los alimentos para evitar
su oxidación, que oscurece las manzanas, peras, duraznos y plátanos al
secarse.
• Quite huesos, piel, cáscara y centros.
• Triture, rebane o corte en cubitos el alimento de manera uniforme. Las
rebanadas deben tener un grosor de 0.6 cm a 1.9 cm (1/4" - 3/4"). Las carnes
deben rebanarse a un grosor no mayor de 0.5 cm (3/16").
• Steam or roast meat to 160˚F (71
measured with a food thermometer before dehydrating.
• Antes de deshidratarla, cueza al vapor o ase la carne a 160 °F (71 °C) y las
aves a 165 °F (74 °C), tomando la temperatura con un termómetro de cocina.
• Secar pescado para hacer cecina requiere mucha atención. Debe limpiarse
y deshuesarse debidamente, además de lavarlo con cuidado para asegurarse
de haber eliminado toda la sangre. Cueza al vapor o ase el pescado a 200 °F
(93 °C) hasta que esté escamoso antes de secarlo.
• Remoje durante unos minutos la fruta cortada en jugo ya sea de limón o de
piña antes de ponerla en la charola de deshidratación.
• Use una mezcla de ácido ascórbico, que puede adquirir en muchas tiendas
naturistas y farmacias. Puede venir ya sea en polvo o en tabletas. Disuelva
de 2 a 3 cucharadas en 1 litro (1 cuarto) de agua. Remoje las rebanadas de
fruta en la solución de 2 a 3 minutos, después colóquelas en la charola de
deshidratación.
• Las frutas con una cubierta cerosa (higos, duraznos, uvas, frambuesas,
ciruelas, etc.) deben sumergirse en agua hirviendo para eliminar la cera. Esto
permite que la humedad escape fácilmente durante la deshidratación.
• Puede pre-tratar los alimentos para deshidratación escaldándolos. El
escaldado no destruye enzimas benéficas y ayuda a conservar los nutrientes.
Hay dos formas de escaldar alimentos.
1. ESCALDADO EN AGUA: (El escaldado en agua deja un sabor a
cocido.)Use una olla grande; llénela a la mitad con agua. Espere a
que hierva. Coloque el alimento directamente en el agua hirviendo y
tape la olla. Retírelo después de tres minutos. Acomode el alimento
en la charola de deshidratación.
2. ESCALDADO AL VAPOR: En una vaporera, ponga de 5 a 7
cm de agua (2-3") a hervir en la parte inferior. Coloque el alimento
en la canasta de la vaporera y cuézalo al vapor de 3 a 5 minutos.
Retire el alimento cocido al vapor y acomódelo en la charola de
deshidratación.
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C) and poultry to 165˚F (74
C) as
o
o
CÓMO HACER CECINA
La carne debe de ser lo más magra posible. Usar carne magra ayuda a que se
seque más rápido y a la limpieza, pues se reduce el goteo de grasa. La carne
molida debe de ser de 80% a 90% magra. La carne molida de pavo, venado,
búfalo y alce son otras opciones excelentes para hacer cecina.
Hay condimentos para cecina para todos los gustos. Y usted puede ponerse
creativo y hacer el suyo propio. Siempre que haga cecina, debe curar la mezcla
con sales de curado (nitrito de sodio). Las sales de curado ayudan a prevenir
el botulismo durante el secado a bajas temperaturas. Siga las instrucciones del
empaque de las sales de curado.
Mantenga las carnes crudas y sus jugos lejos de otros alimentos. Marine las
carnes en el refrigerador. No deje las carnes sin refrigerar. Evite la contaminación
cruzada guardando la cecina lejos de la carne cruda. SIEMPRE lávese muy bien
las manos con agua y jabón antes de trabajar con productos de carne. Use solo
equipo y utensilios limpios.
Mantenga las carnes y aves refrigeradas a 5 °C (40 °F) o poco menos; use o
congele la carne de res molida y las aves en un plazo de 2 días; las carnes
rojas de 3 a 5 días. Descongele la carne congelada en el refrigerador, no en el
mostrador de la cocina.
Debe tener especial consideración al usar venado y otra carne de caza, ya
que puede contaminarse durante la preparación de campo. El venado suele
mantenerse a temperaturas que podrían permitir el crecimiento de bacterias, como
cuando se transporta. Consulte con el Departamento de Carnes y Aves de la
USDA si tiene más preguntas o quiere más información sobre higiene de carne y
alimentos.
Cuando use el deshidratador, revise su temperatura con un termómetro de
carátula antes de poner a secar la carne. La temperatura mínima recomendada
para secar carne es de 63 °C (145 °F). No se recomiendan temperaturas por
debajo de ésa. IMPORTANTE: Antes de colocar la carne en el deshidratador, es
muy recomendable que se caliente la carne a 71 °C (160 °F) ANTES del proceso
de deshidratación. Este paso destruye cualquier bacteria presente debido al calor
húmedo. Después de calentar a 71 °C (160 °F) es importante mantener constante
la temperatura del deshidratador de 55 a 65 °C (130 - 140 °F) por lo siguiente:
1.) El proceso debe ser rápido para que el alimento se seque antes de que
se eche a perder.
2.) Debe eliminarse el agua para que no puedan crecer los microorganismos.
Si va a usar adobo, sacuda el exceso de líquido antes de colocar la carne en
capas sencillas, distribuida de forma pareja a .64 cm (1/4") separada de las rejillas
del deshidratador.
Seque la carne a 63-66 °C (145-150 °F) de 4 a 7 horas. Podría necesitar retirar
ocasionalmente las gotas de grasa de la superficie de la carne; para ello use
una toalla de papel. El tiempo de secado depende de muchos factores, como
por ejemplo, la humedad relativa de la habitación, la temperatura de la carne al
principio del proceso de secado, la cantidad de carne en el deshidratador, lo magra
que sea la carne, etcétera. Siempre espere a que se haya enfriado la cecina para
probar el sabor.
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