Table des Matières
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4.2
Cuire à basse température
Le réglage
cuisson de pièces de viande de qualité (bœuf, veau, porc, agneau), de petite à moyenne
taille et de 6 cm de diamètre maximum. Pour les gros morceaux de viande, nous recom-
mandons de les préparer au four ou au cuiseur à vapeur combiné.
En augmentant la durée de cuisson à une température inférieure, la viande reste juteuse
et tendre.
Préparation
La viande doit être saisie avant d'être cuite à basse température.
▸ Utiliser de la vaisselle adaptée en verre, porcelaine ou céramique.
▸ Préchauffer le tiroir, avec un plat, au niveau
▸ Dans une poêle, faire chauffer un peu de matière grasse à feu vif.
▸ Saisir la viande.
La durée de saisie ci-après est calculée à partir du moment où la viande est placée dans
la matière grasse très chaude.
Plat
Petits morceaux de viande
Petites escalopes
Steaks, médaillons
Morceaux de viande de taille moyenne
Filet d'agneau (env.
150-300g)
Filet de porc (400-600g)
Filet de bœuf/veau, carré
de porc (jusqu'à 900 g)
▸ Placer la viande dans le plat préchauffé dans le tiroir pour poursuivre la cuisson.
▸ Placer un couvercle sur le plat.
La viande cuite à basse température n'est pas aussi chaude que la viande rôtie de
manière conventionnelle. Servez les sauces très chaudes. Durant les 45 à 60 der-
nières minutes, placez également les assiettes dans le tiroir chauffant.
Pour maintenir la viande cuite à basse température au chaud, retournez au niveau
peuvent être maintenus au chaud jusqu'à 45 minutes, les gros morceaux jusqu'à
2 heures.
convient pour cuire à basse température et poursuivre la
Saisie sur le plan de cuisson
2-3 minutes sur tous les cô-
tés
1-2 minutes par face
2-3 minutes par face
4-6 minutes sur tous les cô-
tés
12-15 minutes sur tous les
côtés
une fois la cuisson terminée. Les petits morceaux de viande
4 Utilisations
.
Poursuite de la cuisson
dans l'appareil
pendant
pendant
pendant
pendant
pendant
–
–
–
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