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Les bonnes bactéries
Ce qui différencie un yaourt d'un simple lait fermenté est la nature
même des bactéries utilisées. Celle du yaourt relèvent de la famille
des bactéries lactiques. Deux bactéries doivent impérativement
être présentes: la Lactobacillus Bulgaricus et la Streptococcus
Thermophilus. Chacune remplit un rôle spécifique. La première
apporte au yaourt son acidité et la seconde développe son
arôme.
Le processus
Une fois ensemencées dans un lait porté à bonne température,
les bactéries vont se nourrir du sucre présent dans le lait (lactose)
et vont le transformer en acide (acide lactique). Cette acidité va
déclencher une réaction permettant aux protéines (caséine)
contenues dans le lait de coaguler. Le lait s'épaissit alors et
devient yaourt. A partir de ce moment, et en fonction de la
consistance désirée, il doit être refroidi à une température de
4°C afin de stopper l'activité des bactéries sans pour autant les
tuer. Un yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries
vivantes par gramme. Celles-ci doivent rester vivantes jusqu'à la
date limite de consommation du yaourt.
B. Suggestions pour le choix du lait
Tous les laits peuvent convenir à la réalisation de yaourts.
Votre yaourtière les accepte tous. Leur choix dépendra donc
directement de vos préférences personnelles.
1. Lait pasteurisé avec n'importe quelle teneur en matières grasses
(riche en matière grasse, %, 1%). Il s'agit du lait le plus utilisé et
donnant les meilleurs résultats.
. Lait en poudre. Il permet d'obtenir un yaourt ferme, plus riche
en calcium et en protéines.
3. Lait stérilisé U.H.T. à longue durée. Il permet d'obtenir un yaourt
relativement ferme et sans peau.
4. Lait de ferme. Il est conseillé de le faire bouillir avant utilisation
afin de tuer toutes éventuelles bactéries néfastes. Dans le cas
d'une utilisation de lait de brebis ou de chèvre, le yaourt obtenu
sera moins ferme.
5. Lait de soja. Assurez-vous d'utiliser du lait de soja U.H.T. qui
contient l'un des ingrédients suivants: fructose, miel ou malt.
Au moins un de ces ingrédients est absolument nécessaire
pour la fermentation.
NOTE: La teneur du lait en matière grasse et en solides influe
directement sur la saveur, la texture et la valeur nutritive du
produit final. Aussi, les yaourts les plus fermes sont ceux obtenus
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avec du lait entier. Ceux-ci sont également plus savoureux, plus
gras et plus énergétiques. Les laits écrémés et demi-écrémés
permettent d'obtenir, quant à eux, des yaourts plus liquides.
C. Conseils
• les yaourts au lait entier seront plus crémeux que ceux au lait
demi-écrémé. Attention: Si vous utilisez du lait écrémé, ça ne
fonctionnera pas !
• le lait UHT s'utilise directement à froid.
• le lait frais (de ferme) doit avoir bouilli assez longtemps avant de
l'utiliser. Attention de le laisser refroidir (jusqu'à 43°C environ)
avant d'ajouter les ferments.
• vous pouvez garder les yaourts entre 7 à 10 jours dans votre
réfrigérateur, mais il est plus agréable de les manger dans les 4
jours suivant la fabrication.
• les personnes allergiques ou ne tolérant pas le lait de vache
peuvent utiliser le lait de brebis de soja. Le lait de brebis est riche
en protéines et plus facile à digérer.
D. Recette yaourt des chefs
• 1 l de lait ½ écrémé
• 1 yaourt nature (de préférence fermier) soit env. 140g
• Lait en poudre ½ écrémé (quantité: pots du yaourt fermier que
vous allez utiliser)
Mélangez tous les ingrédients à froid puis versez dans les pots
fournis. Placez-les dans la yaourtière et faites cuire le tout pendant
9 heures. Recouvrez les pots avec les couvercles et laissez refroidir
au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
5. NETTOYAGE ET ENTRETIEN
• Assurez-vous toujours que l'appareil ait entièrement refroidi avant
de le nettoyer et de le ranger. Débranchez toujours l'appareil de
la prise d'alimentation et nettoyez-le soigneusement avant de
le ranger.
• Les pots, couvercles et le couvercle de la yaourtière peuvent
être lavés avec de l'eau chaude savonneuse et essuyés avec une
serviette ou ils peuvent être déposés sur la grille supérieure du
lave-vaiselle.
• Pour nettoyer la base et l'intérieur de la yaourtière, essuyez-les
avec un linge humide. N'utilisez pas de nettoyants abrasifs.
• Ne plongez pas la base de la yaourtière dans de l'eau ou tout
autre liquide.
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