Table des Matières
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ASPERGES
- fraîches - très tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez les gros-
ses en deux (sens de la longueur). Blanchissez- les à l'eau
ou à la vapeur,
- 3 min. à l'ébullition
- 4 min. à la vapeur
Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
•
Les résultats sont très inégaux selon que les asper-
ges sortent de terre ou ont déjà quelques heures.
CAROTTES
- jeunes carottes - forme régulière
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites. Cou-
pez-les si vous le jugez nécessaire. Blanchissez-les 3
min. à l'eau bouillante. Laissez égoutter et refroidir.
Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-Cèpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fraîchement cueillis
- chapeaux pas trop ouverts
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une
poêle pour éliminer leur eau de végétation. Ajoutez une
cuillère d'huile. Egouttez-les. Emballez.
•
Pour les cèpes, s'ils sont très jeunes et très petits, con-
gelez-les tels quels sur une feuille à pâtisserie et en-
suite emballez-les.
CHOUX-FLEURS
- très blancs - bien fermes - serrés - non épanouis
•
Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Mettez-le 1/2 heure dans l'eau froide salée (pied
vers le haut). Blanchissez 5 min dans l'eau bouil-
lante. Refroidissez-le 5 min. à l'eau courante. Laissez
égoutter et emballez.
•
En morceaux: Otez les feuilles et une partie du
pied. Détachez les petits bouquets en taille égale.
Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans l'eau bouil-
lante. Refroidissez à l'eau courante. Laissez égout-
ter et emballez.
•
Le résultat est excellent. Les choux-fleurs perdent une
partie de leur goût fort.
CHOUX VERTS
- tendres - coeur blanc
Epluchez-les: Otez les côtes. Blanchissez-les 2 min. à
l'eau bouillante. Egouttez.
•
Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux brai-
sés, farcis, saucisses au choux etc...
ENDIVES
- bien blanchies - non épanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux de
1 à 2 cm de long. Blanchissez-les à l'eau bouillante
pendant 3 min. Remuez-les pour qu'elles soient bien
immergées. Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez
égoutter. Emballez.
•
Il est possible de ne pas les blanchir et, par con-
tre,de les braiser directement sans autre manipula-
tion.
EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues juteux.
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les à l'eau
bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la cuisson
pour séparer les feuilles. Refroidissez-les à l'eau cou-
rante. Laissez égoutter. Emballez.
•
Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais ré-
sultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
- fins - charnus - grains non formés - très verts ou
beurre - sans taches Effilez-les et cassez-les en deux
ou trois morceaux.
Lavez-les. Blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant
4 min ou à la vapeur pendant 5 min.
Refroidissez-les à l 'eau courante. Laissez-les égoutter
et emballez.
•
Il est nécessaire de les réhydrater.
HERBES AROMATIQUES
- persil, estragon, cerfeuil, menthe, fines herbes, ci-
boulette - bien vertes - fraîches - feuilles tendres
Lavez-les. Egouttez-les. Mettez-les en petits
bouquets. Emballez-les. Lavez-les, égouttez-les et ha-
chez-les finement. Emballez-les dans de petits réci-
pients (boîtes plastique).
Frottez les bouquets dans vos mains pour les écraser
sur la préparation à aromatiser. La décongélation est
presque immédiate. Très pratique pour aromatiser vos
préparations.
PETITS POIS
- fermes - tendres - sucrés - verts - fraîchement cueil-
lis.
Lavez-les après les avoir écossés. Blanchissez-les 2 min
à l'eau bouillante ou 3 min s'ils sont un peu plus gros. Re-
froidissez-les à l'eau courante. Egouttez et emballez.
•
Excellent résultat.
TOMATES
- saines - mûres - fermes -bien rouges
•
Entières: Lavez-les. Epluchez-les si nécessaire
(trempez-les 2 à 3 secondes dans l'eau bouillante pour
plus de facilité). Séchez-les et emballez-les.
•
En purée: Lavez-les. Coupez-les en morceaux. Cui-
sez-les avec un peu d'eau. Ecrasez-les en purée.
Refroidissez la purée en plongeant le récipient dans
de l'eau froide.
•
Bons résultats. Attention: les tomates peuvent se
démonter. Coupez-les encore gelées pour la prépa-
ration d'une salade. Il est préférable de congeler
les tomates en purée car les tomates entières per-
dent leur fermeté.
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