Table des Matières
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. à l'eau:
Portez l'eau à ébullition. Immergez les légumes
en totalité dans l'eau bouillante (500 gr pour 3 à
4 litres d'eau. La même eau pouvant être
utilisée 6 à 7 fois). Couvrez.
à la vapeur:
Prenez une marmite à pression. Mettez les
légumes dans le panier en métal. Remplissez la
marmite d'eau (reportez-vous aux instructions
de la notice d'utilisation de ce récipient) et
portez-la à ébullition. Suspendez le panier afin
qu'il ne trempe pas dans l'eau. Mettez la
marmite sous pression.
Refroidissement
Très vite après le blanchiment, plongez les
légumes dans un bain d'eau froide. Laissez
éventuellement couler l'eau dans ce bain de
manière à maintenir la température la plus
basse (possibilité d'utiliser de la glace). Faites
égoutter les légumes quelques minutes.
Emballez-les et congelez-les.
ASPERGES
- fraîches - très tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez
les grosses en deux (sens de la longueur).
Blanchissez-les à l'eau ou à la vapeur,
- 3 min. à l'ébullition
- 4 min. à la vapeur
Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
Les résultats sont très inégaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont déjà
quelques heures.
CAROTTES
- jeunes carottes - forme régulière
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.
Coupez-les si vous le jugez nécessaire.
Blanchissez les 3 min. à l'eau bouillante.
Laissez égoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-Cèpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fraîchement
cueillis - chapeaux pas trop ouverts
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir
dans une poêle pour éliminer leur eau de
végétation. Ajoutez une cuillère d'huile.
Egouttez-les. Emballez.
Pour les cèpes, s'ils sont très jeunes et très
petits, congelez-les tels quels sur une feuille
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à pâtisserie et ensuite emballez-les.
CHOUX-FLEURS
- très blancs - bien fermes - serrés - non
épanouis
Entier: Enlevez les feuilles et une partie du
pied. Mettez-le 1/2 heure dans l'eau froide
salée (pied vers le haut). Blanchissez 5 min
dans l'eau bouillante. Refroidissez-le 5 min.
à l'eau courante. Laissez égoutter et
emballez.
En morceaux: Otez les feuilles et une partie
du pied. Détachez les petits bouquets en
faille égale. Lavez-les. Blanchissez-les 2 min
dans l'eau bouillante. Refroidissez à l'eau
courante. Laissez égoutter et emballez.
Le résultat est excellent. Les choux-fleurs
perdent une partie de leur goût fort.
CHOUX VERTS
- tendres - coeur blanc
Epluchez-les: Otez les côtes. Blanchissez-les 2
min. à l'eau bouillante. Egouttez.
Ils sont surtout utilisés pour les potées,
choux braisés, farcis, saucisses au choux
etc...
.
ENDIVES
- bien blanchies - non épanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en
morceaux de 1 à 2 cm de long. Blanchissez-les
à l'eau bouillante pendant 3 min. Remuez-les
pour qu'elles soient bien immergées.
Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez
égoutter. Emballez.
Il est possible de ne pas les blanchir et, par
contre,de les braiser directement sans autre
manipulation.
EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles.
Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 1
min. Remuez pendant la cuisson pour séparer
les feuilles. Refroidissez-les à l'eau courante.
Laissez égoutter. Emballez.
Evitez les épinards de grandes tailles
(mauvais résultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
- fins - charnus - grains non formés - très verts
ou beurre - sans taches
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois
morceaux.
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