Informazioni Utili Sul Riso - Satrap COOP Asia RK2 Mode D'emploi

• Stufato
• Pasta
• Torte
• Funzione «tenere in caldo»

6. Informazioni utili sul riso

Pianta erbacea annuale, il riso appartiene alla
famiglia delle graminacee e si caratterizza per le
foglie larghe e le spighe lunghe. Il riso rientra nei
sette cereali più importanti. Nel riso coltivato si
possono formare fino a 30 fusti, detti culmi. Essi
possono avere un'altezza fra i 50 e i 160 cm e una
pannocchia sottile e ricadente con una spiga
uniflora che può contenere da 80 a 100 chicchi.
Il chicco di riso è composto per il 76% da amido,
per il 7–8% da proteine, per l'1,3% da lipidi e
per lo 0,6% da sostanze minerali e altri micro­
elementi, soprattutto fosforo, ma anche ferro,
magnesio, sodio, calcio.
Mentre il riso integrale contiene ancora tutte le
vitamine e le sostanze minerali, il riso decorti­
cato ne contiene solo una piccola parte poiché
queste sostanze sono concentrate soprattutto
nella pellicola argentea esterna. Il riso parboiled
è un tipo di riso sottoposto a un trattamento
speciale per salvaguardarne il contenuto di 80%
di vitamine e sostanze minerali.
Poiché il riso è una preziosa fonte di carboidrati,
per sua natura contiene amido. Se si desidera un
riso dalla consistenza più morbida e con meno
amido, occorre lavarlo. In questo modo però il
riso perde anche parte del suo valore nutritivo.
Varietà di riso, provenienza e forma
Riso arborio
L'arborio (chiamato anche avorio) è una varietà
di riso coltivata soprattutto nella pianura pada­
na in Italia. Il suo chicco è corto, tozzo e di for­
ma ovale. Lo si utilizza prevalentemente per la
preparazione del risotto.
Riso Giava e Lombok
Le varietà che portano i nomi delle isole di Giava
e Lombok si caratterizzano per i loro chicchi
lunghi e molto sottili che durante la cottura si
asciugano e si gonfiano molto rapidamente.
100,5 °C Riso di Bassein
Questa varietà proviene dal Sud­est asiatico
102 °C
ed è più economica del riso Giava o Lombok.
140 °C
I chicchi assomigliano a quelli di queste varietà,
65–75 °C ma sono difficili da cuocere poiché fanno parte
delle varietà di riso semidure. Tuttavia, se cuci­
nato al vapore, questo riso può essere usato
tranquillamente come contorno a varie ricette.
Riso rangoon
Questa varietà proviene dalla Birmania e ha
pressoché le stesse caratteristiche del riso di
Bassein. Fa parte delle varietà di riso semiduro.
Riso Basmati
Basmati in lingua hindi significa «profumo». Si
tratta di un riso a chicco lungo particolarmente
aromatico che proviene originariamente dal­
l'Afganistan. Lo si coltiva ai piedi dell'Himalaya
e accompagna tipicamente numerose pietanze
orientali.
Riso Patna
Il riso Patna come il Giava e il Lombok è un riso
di buona qualità. I chicchi sono lunghi, sottili e
trasparenti. Fa parte del gruppo del riso «duro».
Perciò cuoce senz'acqua ed è ottimo per accom­
pagnare diverse ricette.
Riso giapponese
Diverse varietà della sottospecie japonica, oltre
che in Giappone, vengono coltivate anche in
Egitto, Spagna e Italia. Il chicco è più tenero del
riso a chicco lungo e nell'area di lingua tedesca
lo si utilizza soprattutto per il riso al latte e lo si
commercializza con il nome di «riso al latte».
I chicchi sono corti e tozzi, quasi rotondi.
In Giappone questo riso viene cotto normal­
mente in acqua senza sale e consumato con
verdura, pesce e carne. Non si tratta però di un
contorno poiché il riso è considerato un ele­
mento fondamentale del pasto. A causa del­
l'ampia estensione del Paese da sud a nord e
quindi delle diverse condizioni climatiche, si
coltivano varietà di riso molto diverse. Le più
note sono «koshihikari» e «sasanishiki». Il riso lo
si trova in commercio sia brillato sia allo stato
grezzo.
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