Tout Savoir Sur Le Riz - Satrap COOP Asia RK2 Mode D'emploi

Températures définies pour chaque mode de
cuisson:
• Rice (riz)
• Porridge
• Soup (soupe)
• Rice Heating (réchauffage du riz)
• Steam (vapeur)
• Stew (ragoût)
• Pasta (pâtes)
• Cake (gâteau)
• Maintien au chaud

6. Tout savoir sur le riz

Le riz est une plante graminée à feuilles larges
et à panicules longues qui fait partie des sept
principales variétés de céréales. Le riz de cul­
ture possède jusqu'à 30 tiges de 50 à 160 cm
de haut, se terminant en une panicule étroite
formée d'épillets portant entre 80 et 100 grains.
Ces grains contiennent 76% d'amidon, 7–8%
de protéines, 1,3% de lipides et 0,6% de sels
minéraux (phosphore, mais aussi fer, magné­
sium, sodium et calcium).
Par rapport au riz complet, le riz décortiqué
(c'est­à­dire débarrassé de ses enveloppes) est
moins riche en vitamines. Celles­ci sont en effet
concentrées dans le péricarpe, l'enveloppe in­
terne qui entoure le grain. Le riz étuvé (parboi­
led), quant à lui, a subi un traitement spécial
avant d'être décortiqué, et contient ainsi environ
80% des vitamines et sels minéraux.
Naturellement riche en amidon, le riz est un im­
portant fournisseur de glucides. Si vous le préfé­
rez plus floconneux et moins riche en amidon, il
vous suffit de le rincer avant la cuisson (il perdra
toutefois de sa valeur nutritive).
Les différentes variétés de riz: provenances et
formes
Riz Arborio (ou Avorio)
Variété cultivée principalement en Italie, dans
la vallée du Po. Grains courts, ramassés, de for­
me ovale. Utilisation: risotto.
Riz de Java et de Lombok
Variétés cultivées dans les îles de Java et de
140 °C Lombok. Grains très fins, qui gonflent forte­
ment, parfaits pour la cuisson à la créole.
102 °C
100,5 °C
Riz Bassein
140 °C Riz cultivé en Asie du Sud­Est, meilleur marché
que les riz de Java et de Lombok. Grains similai­
102 °C
res, mais qui conviennent moins bien pour la
100,5 °C
cuisson à la vapeur (variété semi­dure). Si on le
cuit à la vapeur, il conviendra aussi très bien
102 °C
pour les plats de riz.
140 °C
Riz Rangoon
65–75 °C
Riz originaire de Birmanie, variété semi­dure
qui ressemble au riz Bassein.
Riz basmati
«Basmati» signifie «parfum» en hindi. Riz long
grain particulièrement aromatique, originaire
d'Afghanistan et cultivé au pied de l'Himalaya. Il
est servi avec de nombreux plats orientaux.
Riz Patna
Riz de qualité, comme les riz de Java et de Lom­
bok. Grains transparents, fins et longs. Variété
dure, idéale pour la cuisson à la créole.
Riz japonais
Variété du sous­genre japonica, cultivée au
Japon, mais aussi en Egypte, en Espagne et en
Italie. Grains plus mous que ceux du riz long
grain, courts et gros, presque ronds. Utilisation:
bouillies (dans les pays germanophones) et riz
au lait.
Au Japon, ce riz est en principe cuit dans de
l'eau non salée, et servi avec des légumes, du
poisson et de la viande. Il constitue l'élément
principal du repas, et non une simple garniture.
Le Japon étant très étendu du nord au sud, il est
soumis à des conditions climatiques très con­
trastées; on y cultive ainsi de nombreuses va­
riétés de riz différentes. Les plus connues sont
«Koshihikari» et «Sasanishiki». Le riz japonais est
vendu dans deux variantes dans le commerce:
poli et non poli.
F
23