Table des Matières
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L'EAU
Elle fait le liant de la pâte et permet d'ajuster la
consistance de cette dernière en fonction de vos
souhaits et du degré d'absorbtion de votre farine
ou de la semoule. Ajoutez-la tiède de préférence
et petit peu à petit peu. Pour donner goût et
couleurs à vos pâtes, remplacez cette dernière
par du bouillon, du jus de légumes, de l'encre de
seiche ...
LES ŒUFS
Second élement liant de la pâte, ils ne sont
pas obligatoires mais confèrent à vos pâtes
onctuosité et profondeur. Il est indispensable
qu'ils soient de première fraîcheur.
Pour faciliter le mélange, les œufs pourront être
battus.
LES HERBES ET ÉPICES
Pour des recettes originales et riches en saveur,
n'hésitez pas à ajouter directement dans
votre préparation des épices (curry, paprika,
curcuma...), des herbes (basilic, origan, thym...),
des condiments (ail,oignon, échalotte...).
Préférez des herbes et des condiments secs
et en poudre fine, ainsi ils ne gèneront pas
l'extrusion des pâtes.
LE SÉCHAGE DES PÂTES
Il est optionnel pour les pâtes aux œufs, mais
indispensable si vous souhaitez conserver vos
pâtes sans œufs. Une fois les pâtes réalisées,
farinez-les.
Pour les pâtes courtes : disposez-les sur un linge
propre, bien séparées les unes des autres et
laissez sécher ainsi au moins 24 heures.
Pour les pâtes longues, formez des nids avec
une poignée de pâtes fraîches et laissez sécher
24 heures sur un linge propre.
Vous pourrez aussi vous procurer en magasins
spécialisés des séchoirs à pâtes.
CONGELER LES PÂTES
Il est tout à fait possible de congeler vos pâtes
aux œufs. Réalisez ces dernières, farinez-les et
laissez-les sécher 15 minutes. Disposez-les alors
sur une grande assiette ou un plateau recouvert
d'un linge que vous placerez au congélateur
pendant 6 heures. Une fois ce délai écoulé, vous
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pourrez retirer les pâtes et les placer dans un
sac ou une boite congélation, moins gourmands
en place.
Cuisez-les tout juste sorties du congélateur en
ajoutant à peine 1 minute au temps de cuisson
habituel.
LA CUISSON
Pour réussir la cuisson de vos pâtes, quelques
règles sont à respecter. Tout d'abord il est
indispensable de cuire les pâtes dans un grand
volume d'eau, idéalement comptez 1 litre d'eau
pour 100 g de pâtes. Ensuite, il faut cuire vos
pâtes dans une eau bien salée, comptez au
minimum 7 g de sel/litre d'eau. L'ajout de sel
confère de la saveur à vos pâtes et contribue à
leur tenue, rendant l'ajout d'huile inutile.
Cuisez les pâtes sur un feu vif et veillez à
mélanger régulièrement afin d'éviter qu'elles ne
collent. Enfin, cuisez-les toujours à découvert.
Idées recettes
Les conditions de préparation étant fortement
liées à la nature même des aliments, les quantités
d'aliments mentionnées ci-après sont basées sur
nos essais et sont donnés à titre indicatif. Il se
peut que ces données fluctuent quelque peu.
Il est primordial de toujours commencer par
les ingrédients secs, puis d'ajouter les liquides.
Pour faciliter le mélange, les œufs pourront être
battus.
Pâtes aux œufs
500 g de farine
4 œufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Notre conseil : Dégustez ces pâtes fraîches ou
congelez-les
Pâtes sans œufs
500 g de farine
200 g d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Notre conseil : Consommez ces pâtes après
quelques heures de séchage, elles se conservent
quelques semaines dans une boîte hermétique.
Pâtes à la semoule de blé dur
500 g de semoule de blé dur
200 g d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Notre conseil : Choisissez de la semoule extra-
fine spécifique pour les pâtes. Vous pourrez aussi
réaliser cette recette avec de la farine de blé dur.
Pâtes à la farine de châtaigne
200 g de farine de châtaigne
200 g de farine
4 œufs
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Une pincée de sel
Notre conseil : Accompagnez d'une sauce
crémée au foie gras
Pâtes à l'encre de seiche
300 g de farine
2 œufs
7 ml d'huile d'olive
Une pincée de sel
20 ml d'encre de seiche
Notre conseil : Ces pâtes s'accompagneront
délicieusement d'une sauce aux fruits de mers.
Vous trouverez de l'encre de seiche en épicerie
fine et sur internet.
Pâtes au safran
250 g de farine
2 œufs entiers + 1 jaune
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une dizaine de filaments de safran
Une pincée de sel
Notre
conseil
:
Originales,
ces
pâtes
accompagneront à ravir vos plats mijotés
Pâtes à la tomate
400 g de farine
3 œufs
100 g de pulpe de tomates
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic
Une pincée de sel
Faites revenir l'ail écrasé dans 2 cuillères à
soupe d'huile d'olive, ajoutez la pulpe de tomates
et le basilic haché. Laissez cuire 5 minutes puis
mixez très finement. Passez au chinois pour
retenir les pépins.
Ajoutez à votre préparation pour des pâtes
100 % italiennes !
Notre conseil : À déguster natures, avec
quelques copeaux de parmesan.
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