Table des Matières
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Quelques indications
technique de cuisson
pour le mode «Cook &
Hold»:
Instructions de service Hold-o-mat
Nous utilisons un capteur à un point avec une sonde PT 500 placée en
bout. Veillez à ce que la pointe du capteur soit toujours placée au centre
du morceau de viande (et non au bord).
Avant de planter le capteur dans la viande, il faut le refroidir un peu avec
un papier de cuisine humide pour qu'il ne laisse pas de traces blanches sur
la viande.
Il faut préchauffer le Hold-o-mat. Comme le Hold-o-mat utilise un
raccordement de 1 kW économique, le préchauffage à 110°C peut durer
environ 30 minutes.
Pour les petites quantités, il suffit d'une phase Cook (Phase 1) de 10 mi-
nutes. Pour les grandes quantités par contre, il vaut mieux compter entre
30 et 60 minutres afin que le Hold-o-mat puisse traiter la «masse froide».
Si l'appareil est extrêmement chargé sur les deux étages, il est possible
que la température du haut soit différente de celle du bas. C'est pourquoi
il faut toujours placer le capteur dans le haut. Une fois le programme
terminé, les morceaux de viande dans le haut ont atteint la température
optimale et ceux du bas s'adaptent pendant la phase Hold prolongée.
Le temps nécessaire dépend de la taille des morceaux. Il faut par exemple
compter entre 4 et 5 heures environ pour 10 kg de roast-beef placé sur
deux étages.
L'idéal est d'avoir toujours assez de temps en réserve pour la phase Hold.
Cela permet d'une part d'être tranquille côté temps et d'autre part la vian-
de finit de mûrir de sorte qu'elle devient de plus en plus tendre.
Lors d'une cuisson de longue durée de plus de 8 heures, il faut toujours
utiliser de la viande fraîche (36 heures au maximum après l'abattage).
Une bonne pratique est requise et dégage le constructeur de toutes dé-
marches juridiques.
Demandez la documentation HACCP au constructeur du Hold-o-mat (Hu-
gentobler AG, Suisse) si votre distributeur spécialisé ne vous l'a pas déjà
remise.
®
C
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