Table des Matières
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Problème
Le pain lève trop.
Le pain ne lève pas ou pas
assez.
La pâte lève trop et déborde du
moule de cuisson
Le pain est tombé
Structure lourde en grumeuse
Le pain n'est pas cuit au milieu
Structure ouverte, grossière ou
trouée
Surface fongueuse, non cuite
Les tranches de pain manquent
d'uniformité ou forment des
grumeaux au milieu
Résidus de farine sur la croûte
du pain
Remèdes aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité des ingrédients en conséquence et vérifi ez si vous avez oublié un ingrédient.
c) Choisissez un autre liquide ou faites-le refroidir jusqu'à température ambiante. Ajoutez les ingrédients dans l'ordre
chronologique indiqué dans la recette. Former un petit creux au milieu et ajoutez-y la levure en en pluie ou la levure
sèche. Évitez le contact direct entre la levure et le liquide.
d) Employez exclusivement des ingrédients frais conservés correctement.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n'utilisez en aucun cas plus de farine que la quantité indiquée. Rédui-
sez éventuellement la quantité de tous les ingrédients d'1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d'utilisation d'ingrédients contenant de l'eau il convient de réduire la quantité
du liquide en conséquence.
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05-BBA 2866 F überarb. 10
Problèmes au niveau des recettes
Cause
–
trop de levure, trop de farine, pas assez de sel ou plu-
sieurs de ces causes
–
pas ou pas assez de levure
–
levure périmée
–
liquide trop chaud
–
levure en contact avec du liquide
–
farine mal adaptée ou périmée
–
trop ou pas assez de liquide
–
manque de sucre
–
l'eau très douce fait trop fermenter la levure
–
un excès de lait affecte la fermentation de la levure
–
Volume du pain plus important que le moule, d'où le
problème
–
Fermentation de la levure trop précoce ou trop rapide due
à une eau trop chaude, une chambre de cuisson chaude,
trop d'humidité. Les liquides chauds font lever la pâte trop
vite qui tombe alors avant la cuisson.
–
pas de sel ou manque de sucre
–
trop de liquide
–
trop de farine ou manque de liquide
–
manque de levure ou de sucre
–
trop de fruits, de farine complète ou d'autres ingrédients
–
farine périmée ou de mauvaise qualité
–
trop ou pas assez de liquide
–
humidité élevée
–
recettes aux ingrédients humides, comme p. ex. du
yaourt
–
trop d'eau
–
pas de sel
–
humidité élevée, eau trop chaude
–
liquide trop chaud
–
volume du pain supérieur au moule
–
quantité de farine trop importante, notamment pour le
pain blanc
–
trop de levure ou manque de sel
–
trop de sucre
–
ingrédients sucrés en supplément au sucre
–
le pain n'a pas été suffi samment refroidi (La vapeur s'est
échappée)
–
la farine n'est pas correctement mélangé sur les côtés
lors du pétrissage
Remède
(voir en bas.)
a/b
a/b
d
c
c
d/l
a/b/g
a/b
f/k
c
a/f
c/h/i
a/b
f/g
a/b/g
a/b
b
d
a/b/g
g
f
f/g
b
f/h
c
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
i
k
17.11.2006, 8:53:21 Uhr
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