Toepassingen; Vacumeren Voor Het Sous Vide Koken - Gaggenau DV 461 Notice D'utilisation

Toepassingen

In dit hoofdstuk leest u hoe u de vacumeerlade bij
verschillende toepassingen kunt gebruiken.

Vacumeren voor het sous vide koken

Met de vacumeerlade kunt u levensmiddelen
voorbereiden op de bereiding sous vide. De bereiding
sous vide betekent het klaarmaken van gerechten
„onder vacuüm", bij lage temperaturen tussen 50 -
95°C, bij 100% stoom of au bain-marie.
De gerechten worden met behulp van de vacumeerlade
luchtdicht verpakt in een speciale hittebestendige
kookzak.
m
Gezondheidsrisico!
De bereiding sous-vide vindt plaats bij lage
temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende
aanwijzingen voor het gebruik en de hygiëne worden
opgevolgd:
▯
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
▯
Handen wassen en ontsmetten.
Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang
gebruiken.
▯
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
▯
Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of
schillen.
▯
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en
snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende
soorten levensmiddelen aparte snijplanken
gebruiken.
▯
Neem de koelketen in acht.Onderbreek deze
slechts kort onderbreken voor het voorbereiden van
de levensmiddelen. Vacuüm-levensmiddelen
vervolgens weer bewaren in de koelkast alvorens
met het bereidingsproces te beginnen.
▯
De gerechten zijn alleen geschikt voor directe
consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten
direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet
in de koelkast.Ze kunnen niet opnieuw worden
verwarmd.
Vacumeerzak
Gebruik voor de bereiding sous vide alleen de
meegeleverde vacumeerzakken. U kunt de
vacumeerzakken nabestellen.
Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij
verkoop zaten (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn niet
geschikt voor de bereiding sous vide.
U kunt de levensmiddelen in de zak het beste naast en
niet op elkaar plaatsen.
38
Vacumeren
Gebruik voor het vacumeren van de levensmiddelen zo
mogelijk het hoogste vacumeerniveau.Alleen zo kan een
gelijkmatige warmteoverdracht en daarmee een perfect
bereidingsresultaat tot stand komen.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak
intact is. Let hierbij op de volgende punten:
▯
Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de
vacumeerzak.
▯
De lasnaad is correct gesloten.
▯
Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
gebruik van de kerntemperatuursensor.
▯
Gezamenlijk gevacumeerde vlees- of visstukken
worden niet direct tegen elkaar gedrukt.
▯
Groenten en desserts worden zo plat mogelijk
gevacumeerd.
In geval van twijfel het product in een nieuwe zak doen
en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die de
warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur van de
gerechten door de vacuümdruk wordt veranderd.