Publicité
CONSEILS SUR LA CUISSON
UTILISATION D'UN FOUR À CONVECTION
Un four à convection est un appareil conception différentes, qui offer de nombreuses fonctions et
avantages pour l'industrie de la restauration. Son fonctionnement n'est pas difficile à comprendre
et son utilisation est simple.
Les fours à convection sont scellés, afin que les produits de combustion soient séparés de l'air à
l'intérieur du four. La chaleur est transféré de la surface à l'intérieur du four. L'air à l'interieur du
four circule en circuit fermé sur la source de chaleur et le produit à cuire.
L'air en mouvement élimine la couche d'humidité des produits, ce qui permet à la chaleur de
pénétrer plus rapidement, ce qui réduit le temps de cuisson. Étant donné ces différences de fonc-
tionnement, les procédures et techniques culinaires habituellement uttilisées peuvent nécessiter
des modification pour obtenir des résultats satisfaisants. En règle générale, il convient de réduire
le temps de cuisson et d'utiliser une température de 25 à 30 degés F inférieure à celle utilisée
avec un four conventionnel.
Pour la cuisson dans un four à convection réduire la température indiquée dans
les recettes conventionelles de 25 à 75 degrés F.
Types d'aliments
Produits cuits au four
Cookies
Gâteau et pain éclair
Produits levés
Casseroles
GUIDE POUR LES TEMPS ET TEMPÉRATURES DE CUISSON
Les temps et températures de cuisson indiqués ont été spécialement établis et testés pour les
fours à convection Vectaire. Les temps et temperatures de cuisson, ainsi que le taux d'humidité
peuvent être considérablement différents de ceux indiqués. Ces valeurs sont affectées par le poids
de la charge, la recette, le type de plat, la taille des portions et l'étalonnage du thermostat. Les
différences de qualité et d'6age des viands et du gibier ainsi que la quantité de shortening, de lait,
de graisse et d'autres ingrédients des produits affectent les temps et températures de cuisson.
Ces tableaux ont étés créés avec le plus grand soin. Toutefois, il ne sont fournis qu'a titre de
référence. Certains aliments prevents 6etre plus ou moins cuits, selon les recettes et les gouts per-
sonnels. D'utre part, le type et la taille des plats utilisés affectent la durée et la température de
cuisson.
Il est impératif d'utiliser des températures plus basses qu'avec un four conventionnel. En règle gé-
nérale utiliser une température de 25 à 75 degrés F plus basses que pour la cuisson dans un four
conventionnel.
Ce tableau est destine à aider l'utilisateur à développer ses propres techniques de cuisson.
Réduction de
Réduction de temps de cuisson
température
25°
50°
75°
25°
16
1/4 to 1/3
1/4 to 1/3
1/4 to 1/3
1/4 to 1/2
Publicité
