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4 / CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR
C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s v v i i a a n n d d e e s s
• • Avant d'être mises au four, toutes les
viandes doivent rester au moins une
heure à température ambiante.
Supprimez la barde sur les viandes
rouges pour éviter fumées et odeurs.
• • Choisissez un plat de préférence en
terre (moins de projections que le
verre) bien adapté à la taille de la viande
à rôtir.
• • Salez en fin de cuisson pour éviter de
faire sortir le sang et déssécher la
viande.
• • Ajoutez quelques cuillérées d'eau
chaude dans le plat pour éviter la
carbonisation du jus.
• • T T e e m m p p s s d d e e c c u u i i s s s s o o n n
- rôti de boeuf (saignant) de 10 à 15 min
pour 500 g.
- rôti de porc de 35 à 40 min pour 500 g.
- rôti de veau de 30 à 40 min pour 500 g.
• • En fin de cuisson, il est indispensable
de laisser reposer les viandes,
emballées dans du papier d'aluminium
(10 à 15 min). Cette attente favorise la
détente des fibres, l'uniformisation de la
couleur, les viandes garderont leur
moelleux.
• • P P o o u u r r l l e e s s g g r r i i l l l l a a d d e e s s : enduire d'une fine
couche d'huile. Les grillades de viandes
rouges ne se piquent pas ; utilisez
plutôt une spatule pour les retourner.
• • Piquez la peau des volailles sous les
ailes pour que la graisse puisse
s'écouler sans éclabousser.
C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s l l é é g g u u m m e e s s
• • Quand on fait un gratin de
pommes de terre, il est conseillé
de précuire les pommes de terre
en rondelles dans du lait ou du lait
+ crème.
• • Pour peler aisément les
poivrons : faîtes les griller sous le
gril bien rouge en les retournant :
lorsque la peau boursoufle,
enveloppez-les dans un sac
plastique quelques minutes,
ensuite la peau se retirera
facilement.
• • Pour faire des tomates farcies :
après avoir découpé un chapeau,
retirez les grains, salez l'intérieur
et retournez-les sur une grille
pour qu'elles s'égouttent avant de
les farcir.
• • Les endives (au jambon et à la
béchamel)
doivent
longuement égouttées : sinon
l'eau de cuisson va rendre la
sauce liquide et sans saveur.
• • Quand on couvre un gratin de
chapelure, il faut la mélanger au
gruyère, elle absorbe les graisses
et rend le gratin croustillant.
• • Si la cuisson est longue, arrêtez le four 5 à 10 minutes avant
la fin du temps et profitez de la chaleur résiduelle pour
terminer la cuisson.
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C C u u i i s s s s o o n n d d e e s s p p â â t t i i s s s s e e r r i i e e s s
• • C C h h o o i i x x d d e e s s m m o o u u l l e e s s : :
Evitez les moules clairs et brillants :
- Ils rallongent le temps de cuisson
- Ils nécessitent de préchauffer le
four
Préférez les moules e e n n t t ô ô l l e e a a n n t t i i - -
a a d d h h é é s s i i v v e e pour les tartes, les
quiches...Ils donnent une pâte
croustillante et dorée dessous.
• • A A s s t t u u c c e e s s : :
N'hésitez pas à protéger l'intérieur
des moules ou le fond du plat
émaillé d d ' ' u u n n e e f f e e u u i i l l l l e e d d e e p p a a p p i i e e r r
s s u u l l f f u u r r i i s s é é : il protège des taches
acides et facilite le démoulage.
Ajoutez toujours la levure en fin de
préparation et ne la mettez pas en
contact avec le sel : elle perdrait de
ses propriétés.
être
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