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Viande de bœuf : choisir des pièces maigres. La bavette ou le romsteck sont mieux
adaptés que l'épaule ou les côtes de bœuf.
Volaille : tous les types de volaille doivent être cuits avant le séchage. La cuisson à la
vapeur ou au grill sont les meilleures méthodes. Le blanc de poulet est plus maigre que
les autres parties.
Poisson : il est recommandé de faire cuire le poisson à la vapeur avant le séchage. Il
est également possible de le faire cuire au four traditionnel pendant 20 minutes à 95 °C
après préchauffage. Le poisson est cuit lorsqu'il devient poreux. La sole et le flet sont de
très bon choix pour le séchage.
Conseils de préparation pour le Beef Jerky (viande crue séchée)
Le séchage de viande sans cuisson préalable résulte en une viande ferme et rigide appelée «
Jerky » en Amérique. C'est l'une des plus vieilles méthodes de conservation de la viande. Etant
donné que le jerky est fabriqué sans cuisson préalable, il est important de choisir une viande de
bonne qualité et de la nettoyer. Veiller à préparer la viande dans un environnement de travail
propre et parfaitement hygiénique. Nettoyer les surfaces de travail lorsque vous avez terminé.
Le jerky est la seule viande qui peut être placée dans le déshydrateur sans cuisson.
• Comme pour presque tous les ingrédients, il est important de commencer avec un
morceau de viande de grande qualité. Choisir une bavette ou un romsteck maigre
d'une épaisseur de 2,5 à 3,5 cm. Retirer toute la graisse et les tissus conjonctifs.
La graisse empêche un bon séchage de la viande. Les tissus conjonctifs rendent le
jerky dur et difficile à mastiquer.
• Pour faciliter la découpe, placer la viande au compartiment freezer et la laisser
partiellement congeler pendant 30 minutes. Retourner la viande et la laisser
congeler 15 minutes supplémentaires. Couper des lamelles d'environ 3 mm
d'épaisseur en travers des veinures.
• Faire mariner les lamelles au moins 3 heures ou toute la nuit. Cela donne à la
viande une saveur unique et la rend plus tendre. Plus le temps de marinade sera
long, plus le jerky sera épicé.
• La viande peut être assaisonnée de sel, poivre, poudre d'ail ou d'oignon ou à
l'aide d'autres épices. Étant donné que les arômes s'intensifient durant le séchage,
modérer la quantité de sel. Il existe de nombreuses recettes de jerky. Essayez-les et
créez votre propre saveur unique !
• Laisser les lamelles marinées s'égoutter sur du papier essuie-tout puis les placer sur
les plateaux. Penser à protéger le déshydrateur alimentaire des coulures comme
expliqué précédemment dans ce mode d'emploi. Faire sécher les lamelles jusqu'à
ce qu'elles soient sèches et rigides, mais qu'elles puissent être courbées sans casser.
Compter entre 6 et 16 heures de séchage. À l'inverse des autres types de viande
séchée, le jerky doit pouvoir être mâché mais ne doit pas être friable.
Remarque : la propreté de votre environnement de travail est importante. Veiller à
bien nettoyer vos mains et les surfaces de travail avant de manipuler la viande. Laver
vos mains après avoir touché tout autre objet ou surface.
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