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Les cuissons Création
Temporisation du tournebroche
Les fours Scholtès sont dotés d'un dispositif de temporisation du tournebroche.
Si vous avez programmé un temps de cuisson, et que vous ne retirez pas votre viande dès la fin de la cuisson, le
moteur continue à entraîner la broche pour écarter tout risque de carbonisation. Le tournebroche s'arrête de tourner
lorsque la température à l'intérieur du four est suffisamment redescendue.
Notes sur la décongélation
•
Un produit décongelé doit être consommé rapidement.
•
Ne jamais recongeler un aliment décongelé.
•
Retirez l'aliment du four une fois la décongélation terminée et placez-le dans le réfrigérateur dans l'attente
d'une consommation ou d'une cuisson proche.
Basse-Température
Ce mode de cuisson -utilisé depuis des années par les professionnels- permet de cuire les aliments (viandes,
poissons, fruits, légumes) à des températures très faibles (de 85 à 120°C). Il garantit une cuisson parfaite et des
qualités gustatives maximales.
Les avantages sont importants :
•
les températures de cuisson étant très faibles -en général sous la température d'évaporation- on constate
très peu de perte de jus due à l'évaporation, la perte à la cuisson est donc considérablement diminuée au profit
du moelleux de l'aliment,
•
dans le cas de la cuisson des viandes, les fibres musculaires ne se rétractent pas autant que dans une
cuisson classique. Le résultat est plus tendre et ne nécessite pas de laisser reposer la viande après la cuisson.
La coloration de la viande devra être assurée avant d'enfourner votre plat.
La cuisson basse température sous-vide, utilisée depuis 30 ans par les plus grands chefs, présente de nombreux
atouts:
•
gastronomique : elle permet de concentrer les arômes tout en respectant les qualités gustatives de l'aliment
et lui conserve moelleux et tendreté.
•
hygiénique : dès lors que sont respectées les règles d'hygiène, elle protège les aliments contre les effets
néfastes de l'oxygène et garantit une conservation plus longue des préparations dans le réfrigérateur.
•
organisationnel : du fait de l'allongement de la durée de conservation, vous pouvez préparer vos plats à
l'avance.
•
diététique : elle limite l'utilisation des matières grasses et permet donc de réaliser une cuisine légère et
digeste.
•
économique : elle réduit considérablement la perte de poids des produits.
Cette technique nécessite l'acquisition d'une machine à sous-vide, équipée de sachets cuisson. Suivez bien les
instructions indiquées pour la mise sous-vide.
Le sous-vide permet aussi la conservation de produits crus (fruits, légumes, ...) et de produits déjà cuits (cuisson
traditionnelle).
Réchauffage de préparations
Pour les plats cuisinés sous-vide, si l'emballage industriel conseille un réchauffage dans l'eau frémissante, vous
avez la possibilité d'utiliser cette fonction en considérant une durée de réchauffage d'environ le double du temps
indiqué. Cependant, le départ à froid compensera le temps de montée en température de l'eau (dans le cas de
réchauffage dans l'eau).
Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des
agents microbiens qu'il contient. La pasteurisation n'altère pas les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.
La pasteurisation au four est plus facilement accessible que la pasteurisation "classique" réalisée avec un bouilleur
à bocaux ("lessiveuse"), laquelle nécessite la montée en température d'une grande quantité d'eau.
Le four vous garantit néanmoins la même qualité de pasteurisation.
NOTE
Généralement les produits pasteurisés sont de conservation limitée, ils nécessitent des conditions de stockage
particulières (dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière) et comportent une date limite de consommation.
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