Rêgles Dans La Gastronomie Sous-Vide - Julabo ED Mode D'emploi

2.2. Rêgles dans la gastronomie Sous-Vide
Certains appareils JULABO peuvent être utilisés dans la cuisine à basse température.
La cuisine selon la technique du Sous-Vide ne doit être pratiquée que par des experts
formés.
Afin d'être sûr de bien remplir toutes les normes de sécurité lors de la préparation des
aliments, il est extrèmement important de suivre des instructions précises et de veiller à un
environnement propre.
Il est extrèmement important de suivre des règles qui permettent de minimiser l'apparition de
certaines bactéries anaérobies telles costridium botulinum.
Veillez bien que la technique du Sous-Vide ne soit appliquée que par un expert formé. Nous
vous rappelons quelques détails:
N'utilisez que des matières premières de qualité dont vous connaissez le fournisseur;
Séparez les espaces des aliments cuits et crus;
Tenez une température minimale lors de la cuisson de viande ou de poisson.
Respectez les températures maximales et les temps de stockage qui vous sont
conseillés par les experts ou les revues techniques.
Annoter chaque aliment avec des étiquettes précisant la date de la préparation ainsi que
la date limite de consommation.
Lors du remplissage des sachets Sous Vide, travaillez en milieu stérile et utilisez des
gants stériles.
Utilisez des dispositifs de mise sous vide distincts pour les aliment crus et les aliments
cuits.
En plus de cela, il est extrèmement important que votre personnel de cuisine applique un plan
HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Point Program – analyse des dangers et
programme de contrôle des points critiques) afin de suivre le chemin d'un aliment de sa
livraison au service.
Surveillez la qualité de l'eau du bain Sous-Vide et changez-la régulièrement.
Soyez vigilant en ce qui concerne la chaine du froid ou des temps de stockage inappropriés
des aliments.
Veillez à ce que les aliments cuits aient eu le temps imparti pour refroidir, avant qu'ils soient
de nouveau stockés.
Pour effectuer une pasteurisation, il faut que la température au coeur de l'aliment cuit Sous
Vide soit au moins de 65°C (149°F) Pour s'en assurer, il faut utiliser un thermomètre
indépendant.
Finalement respectez les consignes Sous-Vide éditées par le bureau local de l'Hygiène et de
la sécurité, ou toutes les normes régissant le travail avec des denrées alimentaires dont vous
pouvez dépendre.
ED
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