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AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule :
Conseils et techniques
Recommandations :
•
Les biscuits croustillants (toast melba, bis-
cuits de blé en filaments ou de seigle) con-
viennent le mieux pour l'utilisation au four
à micro-ondes. Attendre que les invités
soient présents avant d'ajouter les garni-
tures. Placer un essuie-tout de papier sous
les biscuits pendant la cuisson dans le four
à micro-ondes pour l'absorption de l'excès
d'humidité.
•
Répartir selon un cercle pour une cuisson
uniforme.
•
Remuer les trempettes pour répartir la
chaleur et minimiser la durée de cuisson.
Cuisson de sauces :
Conseils et techniques
•
Utiliser un ustensile pour four à micro-
ondes, ou une tasse à mesurer en verre
dont le volume est 2 à 3 fois le volume de
la sauce.
•
Une sauce à base de fécule de maïs
épaissit plus rapidement qu'une sauce
préparée à base de farine.
Cuisson des soupes :
Conseils et techniques
•
Pour éviter un débordement, particulière-
ment si la soupe contient de la crème ou
du lait, utiliser un récipient pour four à
micro-ondes dont le volume est le double
de celui des ingrédients de la recette.
•
D'une manière générale, recouvrir avec un
couvercle ou une feuille de plastique (avec
ÉVENT).
•
Recouvrir pour retenir l'humidité. Ne pas
recouvrir lorsqu'on souhaite préserver
l'aspect croustillant.
•
Sélectionner la durée de cuisson minimum
suggérée, pour éviter un excès de cuis-
son.Augmenter la durée de cuisson seule-
ment après avoir évalué l'avancement de
la cuisson des aliments.
Erreurs à éviter
•
Il est préférable d'employer la chaleur
sèche d'un four conventionnel pour les
amuse-gueule croustillants ou pâtis-
series de pâte feuilletée.
•
On peut réchauffer des produits panés
au four à micro-ondes, mais la panure ne
.
sera pas croustillante
•
Cuire une sauce à base de fécule de
maïs ou de farine dans un récipient non
couvert, pour pouvoir le remuer 2 ou 3
fois durant la période de cuisson, pour
éviter la formation de grumeaux.
• Pour adapter une recette de sauce
classique, réduire légèrement la
quantité de liquide.
• Remuer occasionnellement pour repartir
uniformément les saveurs et la chaleur;
ceci réduit également la durée de cuis-
son nécessaire.
•
Lors de la conversion d'une recette de
soupe conventionnelle pour la cuisson
au four à micro-ondes, réduire les quan-
tités de liquide, sel et épices fortes.
VIANDE
Cuisson des viandes :
Directives générales
• Préparation des viandes pour la cuisson.
- Décongeler complètement.
- Enlever l'excès de graisse pour éviter
la formation d'éclaboussures/proje-
ctions.
- Placer la pièce de viande sur une grille
dans un récipient pour four à micro-
ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sac de cuisson au four pour
une pièce de viande moins tendre.
- Orienter les morceaux de telle
manière que les parties épaisses
soient vers l'extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné qui
retiendra les projections.
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•
Surveiller la pièce de viande durant la
cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu'il apparaît
pour minimiser les projections et pour
éviter une cuisson excessive de la pa-
rtie inférieure de la pièce de viande.
- Protéger avec de la feuille d'aluminium
les parties minces ou osseuses, pour
éviter une cuisson excessive.
REMARQUE : Maintenir un espace de 1
po (2,5 cm) ou plus entre les morceaux
d'aluminium et les parois du four, et ne
jamais recouvrir plus de 1/3 du mets avec
de la feuille d'aluminium.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter
une période d'attente de 10-15 minutes
(le mets étant recouvert d'une feuille d'a-
luminium). La température interne pourra
encore augmenter de 5-10 °F (3 à 5 °C)
durant la période d'attente.
Le tableau de cuisson des viandes (page
suivante) présente des directives spéci-
fiques, avec durée de cuisson et puissance
de chauffage, pour la plupart des pièces de
viande.
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