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Mode d'emploi
Portons un toast à la vérité sur le vin
Comme le raisin lui-même, de nombreux mythes sur le vin ont
été cultivés au fi l des siècles.
Mythe 1 : La plupart des vins sont plus savoureux une
fois vieillis.
La vérité : En fait, moins de 5 % des vins produits aujourd'hui
sont destinés à vieillir. La plupart des vins
sont élaborés pour être consommés dans les deux
premières années.
Mythe 2 : Les vins doivent être débouchés et décantés pour
leur permettre de « respirer ».
La vérité : Respirer ou ne pas respirer ? Alors qu'il est préférable
de laisser un rouge tannique nouveau respirer dans un verre
ou une carafe pour adoucir les tanins, un vieux rouge atteindra
un stade de maturité où il devrait être apprécié peu après son
ouverture. Laissez un vieux rouge respirer un court instant
pour dissiper les odeurs désagréables. La plupart des vins
blancs peuvent être servis, idéalement 10 à 15 minutes après
ouverture.
Mythe 3 : Lorsque les vins dignes de ce nom atteignent leur
maturité, ils doivent être consommés presque immédiatement.
La vérité : La plupart des grands vins atteignent un plateau
plutôt qu'un pic. Les grands Bordeaux peuvent avoir jusqu'à
10 ans de plateau avant de se dégrader.
Mythe 4 : La couleur du vin ne change pas avec l'âge.
La vérité : Les vins rouges deviennent plus clairs en vieillissant,
tandis que les blancs deviennent plus foncés.
Le bouchon de liège : Un mystère en soi
Présentation du bouchon de liège L'histoire du rituel
de la présentation du liège est riche et fascinante. Elle
remonte à la fi n des années 1800. Un phylloxéra (puceron
des racines) a ravagé les vignobles et sévèrement limité
l'approvisionnement en grands vins. Les restaurateurs
retiraient les étiquettes des vins de qualité inférieure et les
remplaçaient par des étiquettes de vins de qualité supérieure.
Il était donc nécessaire que les clients se protègent en vérifi ant
la marque sur le bouchon de liège pour s'assurer que ce qu'ils
commandaient était, en fait, ce qu'ils recevaient.
Lorsqu'on vous présente un bouchon de liège aujourd'hui,
sentez-le pour en vérifi er l'intégrité, lisez et faites
correspondre la marque sur le bouchon à la bouteille et
mettez-le de côté. Il y a peu à apprendre du bouchon de liège.
La preuve est dans le vin.
Vins « bouchonnés ». Si vous avez déjà bu un vin qui sentait
ou goûtait la moisissure, vous avez fait l'expérience d'un vin
« bouchonné ». Aujourd'hui, entre cinq et huit pour cent
des vins sont contaminés au trichloroanisole (TCA). Cette
substance, que l'on trouve naturellement dans les plantes
et les arbres, est transmise au vin par le bouchon de liège.
Les vins bouchonnés sont une préoccupation majeure pour
les viticulteurs, car ils les obligent à détruire des millions
de caisses par an et mettent en jeu leur réputation. Aussi
étonnant que cela puisse paraître, les bouchons à visser sont
peut-être une meilleure alternative ; de nombreux grands
vignobles en Californie, en Australie et en Nouvelle-Zélande
sont les précurseurs dans ce domaine.
Accords mets et vins courants
Aliment
Poissons, crustacés, crabes, huîtres
Bœuf, chevreuil
Porc, veau, agneau et volaille
Fruit
Température
º
º
15
C (60
F)
Environ
º
º
º
º
(10
C - 12
C) 50
F - 55
F
º
º
7
C (45
F)
Environ
LES CONDITIONS IDÉALES POUR LE STOCKAGE DU VIN
Température : L'élément le plus important de la
température de stockage est la stabilité. Si le vin est
conservé dans un environnement stable entre 7 º C (40 º F)
et 21 º C (65 º F), il restera sain. Une légère fluctuation de
température de 1 à 2 degrés dans un environnement stable
est acceptable. De plus grandes fluctuations de température
peuvent affecter la capacité du bouchon à sceller, ce qui
permet au vin de « couler » de la bouteille.
Humidité : Traditionnellement, on considère que les
bouteilles de vin doivent être conservées sur le fl anc et
que l'humidité relative doit de 50 % à 80 % pour assurer
une humidifi cation du bouchon et une bonne tenue dans
la bouteille. Selon la sagesse contemporaine, la surface du
liège est trop petite pour être aff ectée par l'humidité. De
plus, le bouchon est scellé avec une capsule de métal ou de
cire empêchant la pénétration de l'humidité. La notion d'un
environnement de stockage humide est née à partir de la
nécessité pour les caves vinicoles de maintenir l'humidité
dans leurs celliers pour que les fûts en bois ne gonfl ent pas
et empêchent l'évaporation du vin et par conséquent la
perte de produits. En fait, les vignobles estiment à 10 % la
perte de produit par an due à l'évaporation pendant que le
vin vieillit dans les fûts en bois. En revanche, l'humidité n'est
pas adaptée à la cave moderne où le vin est stocké dans des
bouteilles en verre avec bouchons scellés.
La lumière : Les rayons UV ne sont pas seulement nocifs
pour les personnes, ils le sont également pour les vins, en
particulier ceux qui sont dans des bouteilles transparentes.
Étant donné que les molécules d'oxygène dans le vin
absorbent les rayons UV, le vin ne devrait jamais être
conservé à la lumière directe pendant une longue période
de temps.
Vibration : Si les sédiments ne sont pas répartis et que les
particules ne sont pas en suspension, les vibrations dans un
environnement de stockage ne posent pas de problème.
Les vins peuvent devenir plats ou fatigués lorsqu'un vide
se forme à l'intérieur de la bouteille de vin. Pour qu'un vide
se crée dans un liquide, la bouteille doit être violemment
secouée.
14
Vins
Vins blancs secs, mousseux légers
ou champagne extra sec
Vins rouges corsés
Vins rouges légers
Vins blancs doux et mousseux
Vins
Rouge
Blanc
Mousseux
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