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IV.
TRAVAIL
1) Préparation des produits
Avant décongélation, déposer les produits sur les plaques en prenant la précaution d'y
disposer auparavant une feuille de cuisson. L'utilisation des feuilles de cuisson est fortement
conseillée, car elle évite des dégagements de fumée provoqués par le brûlage des
graisses. Afin d'améliorer l'homogénéité de la cuisson, il est préférable de disposer les
produits longs en épi, et les produits rectangulaires en quinconce.
2) Pousse
Après décongélation, (prévoir une durée de 1h30/2h), introduire les plaques dans l'étuve de
levage. Vérifier que le bac situé sous l'étuve contient un volume d'eau suffisant pour garantir
une humidité correcte pour la pousse. La température de consigne d'étuve a été réglée
(Chap. D - III2 page 9).
Mettre en chauffe l'étuve par appui sur la touche
s'allume en continu. Celui-ci clignotera lorsque la température de consigne sera atteinte.
3) Cuisson : Préchauffe du four
La température de consigne four a été réglée (Chap.D-III-1 page 9) et est indiquée en
continu sur l'afficheur (11).
l/4 d'heure avant de cuire, mettre en service le four par appui sur la touche
entend le ventilateur se mettre en service, et le voyant ventilation (5) s'allume en continu.
Le voyant chauffe four (4) s'allume en continu indiquant que les résistances chauffent.
4) Cuisson : enfournement
Le voyant chauffe four (4) clignote, indiquant que la température de consigne est atteinte,
l'enfournement peut-être effectué.
Ramener à la main le support plaques (à l'arrêt), face aux portes.
Enfourner les plaques après avoir badigeonné les produits avec un pinceau alimentaire
d'une
préparation : jaune d'œufs + eau + sel.
Mettre en service la rotation des plaques et l'éclairage en appuyant une seule fois sur la
☼ (18)
touche
NOTA : La température réelle à l'intérieur du four peut-être visualisée en maintenant appuyé en
premier la touche
La température réelle à l'intérieur de l'étuve peut-être visualisée en maintenant
appuyé en premier la touche
(15) et
(17).
(15) et ∭ (8).
10
///
(8). Le voyant chauffe étuve (8)
À (17). On
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