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Raffermissez les oeufs.
Faites boiillir et égouttez les bettes avec soin.
Hachez séparément le pain, l'oignon, le porc, les bettes bien égouttées das le hachoir.
Faites rissoler les oignons dans le beurre sans les dorer. Amollissez le pain dans le lait.
Mélangez le pan, l'oignon, le porc, les bettes, les petits pois, le parmesan. Ajoutez un
oeuf, salez, poivrez. Emittez et ajoutez à la farce la petite branche de thym. Garnissez
avec cette farce la poitrine et ajoutez les oeufs durs de façon qu'ils se trouvent au milieu
dans le sens de la longueur du rôti.
Fermez les ouvertures avec une aiguille et un fil et liez comme un rôti. Enveloppez le
filet. Préparez un bouillon en ajoutant les os achetés de la charcuterie. Quand il bout,
ajoutez la poitrine, baissez le feu et laissez cuir pour une heure et demie. Egouttez el
laissez refroidir. Servez en tranches avec de la salade.
Note: pour une présentation meilleure, quand il est refroidi, recouvrez avec une gelée
au Porto et décorez avec les feuillets de persil, les rondelles de carottes, tomate ou de
concombres.
Boillez les gambas dans de l'eau acidulée avec le jus du demi-citron, égouttez-les et
épluchez-les. Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez une gelée. Versez la gelée
dans un mouie à gâteaux (la dose idéale est 1/4 de litre de gelée) et placez les gambas
ou les langoustines sur le fond avec le dos tourné vers le fond du moule.
Mettez dans le réfrigérateur et laissez raffermir. Pendant ce temps mettez dans le hachoir
le thon (sans l'huile) et les filets d'anchois. Hachez pour quelques secondes jusqu'à
obtenir une préparation très fine. Mettez le beurre dans une terrine après avoir enlevé
le beurre du réfrigérateur quelques heures avant. Malaxez le beurre longtemps avec une
cuiller en bois ou avec le fouet mécanique.
Ajoutez peu à peu le mélange de thon. Versez le cognac et continuez à mélanger pour
quelques secondes. Goûtez et ajoutez un peu de poivre éventuellement.
Enlevez le moule du réfrigérateur et décourez les parois sans gelée avec les cornichons
et les poivrons au vinaigre. Versez maintenant le mélange de thon et nnivelez bien sans
laisser des espaces vides. Mettez dans le réfrigérateur pour au moins 12 heures.
Avant de servir, pour enlever la préparation du moule, plongez le moule pour quelques
secondes dans l'eau bouillante et renversez sur le plat.
Navets-asperges à la génoise
• 1,5 Kg de poitrine de veau
• 3 oeufs
• 2 tranches de pain sec
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 250 g de viande de porc
• 50 g de parmesan râpé
• 200 g de bettes ou d'épinards
• 1 petite branche de thym
• 250 g de petits pois
• 1 oeuf
• 1 filet
• 1 cube de bouillon instantané
• Sel - Poivre
Pâté de thon aux gambas
• 300 g de thon à l'huile
• 300 g de beurre
• 4/6 filets d'anchois à l'huile
• 1 petit verre de cognac
• 1 comprimé de gelée
• 1 citron
• Sel - Poivre
• 500 g de gambas ou langoustines
• quelques cornichons et quelques
poivrons au vinaigre
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