Table des Matières
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Quelques recettes
P
oissons
Dorade grise au cidre brut:
Videz, écaillez le poisson. Posez-le dans un plat beurré sur les échalotes
hachées fines et les champignons en lamelles. Ajoutez le cidre, sel et poivre et
quelques noisettes de beurre. Enfournez. Cuire dans le beurre les pommes en
quartiers non épluchées.
A la fin de la cuisson déposez le poisson dans un plat chaud, filtrez le jus et
déglacez à la crème.
Rajoutez-la crème au jus, servez avec pommes et champignons.
P
oulet
Farcissez-le avec un beau bouquet d'estragon frais ou enduisez-le d'un
mélange fait de 6 gousses d'ail pilées avec une pincée de gros sel,
quelques grains de poivre.
R
ôti de boeuf
Sauce SAUTERNES PERSILLEE au ROQUEFORT:
Faites suer 2 cuillers à soupe d'échalotes ciselées au beurre.
Ajoutez 10 cl de Sauternes, laissez évaporer.
Ajoutez 100 g de Roquefort, faites fondre doucement.
Ajoutez 20 cl de crème liquide, sel, poivre. Faites bouillir.
Sauce COGNAC au POIVRE ROSE :
Faites suer 2 cuillers à soupe d'échalotes ciselées.
Ajoutez 15 cl de vin rouge, laissez évaporer.
Ajoutez 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller de Ketchup, 200 g de beurre. Sel, poivre.
En fouettant, versez 3 cuillers de Cognac et 1 cuiller à café de baies roses
concassées.
Sauce FRUITEE à la POIRE et au CRESSON :
Faites cuire 1 poire, recouverte de vin blanc. Egouttez, mixez.
Ebouillantez 1/2 botte de cresson, égouttez, hachez.
Faites étuver 1 cuiller à soupe d'échalotes hachées au beurre.
Mouillez avec le vin de la cuisson. Faites évaporer.
Ajoutez la poire, le cresson et 20 cl de crème liquide.
Salez, poivrez, faites bouillir légèrement.
30
1 dorade de 1,5 kg.
500 g de champignons de Paris.
2 pommes acides.
2 échalotes.
2 cuillerées à soupe de crème épaisse.
100 g de beurre.
1/2 litre de cidre. Sel, poivre.
Sauces d'accompagnement.
99637441 06/05
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