Table des Matières
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Guide de congélation
• à la vapeur:
Prenez une marmite à pression.
Mettez les légumes dans le panier en métal.
Remplissez la marmite d'eau (reportez-vous aux
instructions de la notice d'utilisation de ce récipient)
et portez-la à ébullition.
Suspendez le panier afin qu'il ne trempe pas dans
l'eau.
Mettez la marmite sous pression.
Refroidissement
Très vite après le blanchiment, plongez les légumes
dans un bain d'eau froide.
Laissez éventuellement couler l'eau dans ce bain de
manière à maintenir la température la plus basse
(possibilité d'utiliser de la glace).
Faites égoutter les légumes quelques minutes.
Emballez-les et congelez-les.
ASPERGES
— fraîches très tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez les
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-
les à l'eau ou à la vapeur,
— 3 min. à l'ébullition
— 4 min. à la vapeur
Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
• Les résultats sont très inégaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont déjà quelques
heures.
CAROTTES
— jeunes carottes — forme régulière
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.
Coupez-les
si
vous
Blanchissez-les 3 min. à l'eau bouillante. Laissez
égoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-Cèpes-Girolles)
— petits — fermes — sains — propres — fraîche-
ment — cueillis — chapeaux pas trop ouverts
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans
une poêle pour éliminer leur eau de végétation.
Ajoutez une cuillère d'huile. Egouttez-les. Emballez.
• Pour les cèpes, s'ils sont très jeunes et très petits,
congelez-les tels quels sur une feuille à pâtisserie
et ensuite emballez-les.
CHOUX-FLEURS
— très blancs — bien fermes — serrés — non épa-
nouis
• Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied.
le
jugez
nécessaire.
Mettez-le 1/2 heure dans l'eau froide salée
(pied vers le haut). Blanchissez 5 min dans
l'eau bouillante. Refroidissez-le 5 min. à l'eau
courante. Laissez égoutter et emballez.
• En morceaux: Otez les feuilles et une partie
du pied. Détachez les petits bouquets en taille
égale. Lavez-les, Blanchissez-les 2 min dans
l'eau bouillante. Refroidissez à l'eau courante.
Laissez égoutter et emballez.
• Le résultat est excellent. Les choux-fleurs per-
dent une partie de leur goût fort.
CHOUX VERTS
— tendres — coeur blanc
Epluchez-les: Otez les côtes. Blanchissez-les 2
min. à l'eau bouillante. Egouttez.
• Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux
braisés, farcis, saucisses au choux etc....
ENDIVES
— bien blanchies — non épanouies — bien fer-
mes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morce-
aux de 1 à 2 cm de long. Blanchissez-les à l'eau
bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour qu'e-
lles soient bien immergées. Refroidissez-les à
l'eau courante. Laissez égoutter. Emballez.
• Il est possible de ne pas les blanchir et, par
contre de les braiser directement sans autre
manipulation.
EPINARDS
— frais — tendres — petites feuilles
queues — juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-
les à l'eau bouillante pendant 1 min. Remuez
pendant la cuisson pour séparer les feuilles.
Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez égout-
ter. Emballez.
• Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais
résultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
— fins — charnus — grains non formés — très
verts ou beurre — sans taches
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morce-
aux. Lavez-les. Blanchissez-les dans l'eau boui-
llante pendant 4 min ou à la vapeur pendant 5
min. Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez-
les égoutter et emballez.
• Il est nécessaire de les réhydrater.
HERBES AROMATIQUES
petites
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