Notes De Caractère Général; Le Café Express; La Conservation Du Café En Grains; Le Moulin Doseur Et La Mouture - SM MACINADOSATORE SM92 Emploi Et Entretien

1. notes de caractère général
• La première partie de ce manuel contient de brèves explications sur la méthode de production du café express,
les équipements modernes utilisés et la fonction du moulin doseur à l'intérieur de ce délicat processus.
1.1 Le café express
L'express est un café préparé avec une méthode d'extraction particulière qui permet d'obtenir une boisson très
concentrée, sirupeuse, d'un goût et d'un arôme intenses. La méthode de préparation du café express consiste
à extraire les substances contenues dans le café moulu avec un flux d'eau chaude sous pression (environ 9
bars) pendant un temps variable de 25 à 35 secondes; de cette manière, les substances solubles (sucres et
protéines) et insolubles (graisses et colloïdes) contenues dans le café sont "entraînées" dans la tasse en for-
mant l'écume caractéristique du vrai café express. La préparation du café express est une opération très déli-
cate; différents facteurs peuvent influencer la réussite de cette opération: la conservation du café en grains, le
moulin doseur et la mouture, la conservation du café moulu, la machine pour café express, la variabilité des
conditions climatiques, l'attention et la compétence de l'opérateur chargé de la préparation du café express.
1.2 La conservation du café en grains
Il existe deux variétés de café présentes dans la nature: la qualité "arabica" et la qualité "robusta".
Généralement, le café torréfié utilisé pour produire l'express contient un mélange des deux variétés, oppor-
tunément dosées en pourcentages variables qui tiennent compte des caractéristiques organoleptiques de
chaque composant. Le mélange de café torréfié doit être conservé hermétiquement fermé à l'intérieur de son
emballage. Le café en grains, après la torréfaction, contient toutes les substances et les arômes caractéris-
tiques de la variété ou du mélange; ces arômes se perdent rapidement quand les grains de café entrent au
contact de l'air, de la lumière et de l'humidité.

1.3 Le moulin doseur et la mouture

Le moulin doseur est un appareil servant à moudre le café en grains et à le doser. Pour obtenir un bon
express, il faut des particules de café moulu d'un diamètre variable d'environ 1 mm, jusqu'à une poudre
inférieure à 150 µm. Le café finement moulu offre une plus grande surface de contact avec l'eau en permet-
tant une extraction plus élevée des substances solubles et insolubles; en variant la granulométrie du café
moulu, on pourra modifier ainsi la résistance offerte au passage de l'eau. Si le café moulu est composé de
particules trop grosses, la sortie du café est trop rapide et l'eau ne parvient pas à extraire complètement les
substances du café moulu et l'on obtient ainsi un express de couleur claire, aqueux, dépourvu du goût et de
l'arôme caractéristique du café. Quand la mouture est trop fine, au contraire, l'express est de couleur foncée,
brûlé et froid; le temps de passage de l'eau est trop long et l'eau filtre avec difficulté dans la mesure où la
mouture offre une résistance trop élevée à son passage. Le café express subit une extraction excessive.
1.4 La conservation du café moulu
Le café moulu est beaucoup plus sensible que le café en grains: la dispersion des substances aromatiques est
très rapide s'il est conservé dans des récipients ouverts et dans des endroits humides. La mouture du café en
grains doit être faite sur des petites quantités et le café moulu doit être utilisé le plus rapidement possible.
1.5 La machine pour café express
La machine à café express est un appareil constitué substantiellement d'une chaudière et d'une série
d'échangeurs, dans lequel le chauffage de l'eau est activé par une résistance électrique ou un brûleur à gaz.
L'eau, portée à haute température, traverse le café moulu situé dans le porte-filtre et en extrait les arômes.
Quand dans le présent manuel, on parle de machine pour café express, On fera référence aussi bien aux
modèles avec distribution par pompe qu'à ceux où la distribution se fait par piston hydraulique (appelés à
levier). Les moulins doseurs produits par La San Marco S.p.A. sont des appareils professionnels projetés et
construits pour être associés à ces types de machine pour café express.
1.6 Conditions climatiques - Opérateur
Pour obtenir un bon café express, comme nous l'avons dit, il est indispensable de moudre le café avec une
certaine granulométrie. Le café moulu est très hygroscopique; il "sent", en d'autres termes, l'humidité
ambiante et par conséquent, la mouture doit être modifiée selon les variations des conditions climatiques;
un café moulu avec un taux d'humidité élevé augmente la résistance au passage de l'eau. Les autres facteurs
importants pour la préparation du café express sont la quantité et le pressage du café moulu dans le porte-
filtre. Ces facteurs (humidité, quantité et granulométrie du café moulu, pressage) doivent être considérés et
évalués par l'opérateur chargé de la préparation de l'express. C'est pourquoi ce dernier a un rôle fondamen-
tal dans le parcours de la préparation du café express.
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