Lagrange DUO de crepes 109 Mode D'emploi page 42

CREPES DE POLONIA
Ingredientes: 600 g de nata fresca, 6 huevos, 320 g de harina,
100 g de mantequilla, 250 g de pasas de Corinto, sal, pimienta, nuez
moscada, zumo de limón.
Preparación: Ponga la harina en una tarrina, trabájela con los huevos
enteros, añada poco a poco la nata, la mantequilla fundida y las hierbas
aromáticas. Cueza las crepes: cuando vierta la pasta sobre la placa,
espolvoréela con algunas pasas de Corinto. De la vuelta a la crepe y sírvala.
LA VERDADERA RECETA DE LAS "CREPES SUZETTE"
Ingredientes (pasta para las crepes): 250 g de harina, 6 huevos enteros,
100 g de mantequilla, 1/2 litro de leche, azúcar avainillado, coñac o ron.
Preparación: Prepare la pasta de las crepes y déjela reposar. Mientras,
prepare en una tarrina templada 150 g de mantequilla que batirá y ablandará
con la cuchara de madera añadiendo 125 g de azúcar en polvo, el zumo y
la piel rallada de 2 mandarinas y 2 cucharadas de licor. Cueza las crepes. En
el momento de servir, coloque sobre cada crepe una capa de mantequilla
aromatizada con mandarina, después pliegue en 4 y después en 8.
N.B.: Ésta es la verdadera receta. En el restaurante, se preparan normalmente
con naranja y se flamean a menudo demasiado.
b) Crepes saladas
CREPES CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: 12 crepes, medio litro de leche, 40 g de maicena,
de 300 a 400 g de champiñones frescos, medio limón, 70 g de
mantequilla, 1 chalota, sal, pimienta, nuez moscada.
Preparación: Después de haber quitado la parte arenosa del pie, limpie
cuidadosamente los champiñones con agua con vinagre. Escúrralos
y córtelos en dados pequeños. Póngalos a fuego medio para que
saquen el agua. Mientras, prepare una salsa Bechamel con la leche
y la maicena, después sazone con sal, pimienta y nuez moscada
rallada. Cuando la salsa esté lista, añada 20 g de mantequilla. Rehoge
los champiñones y la chalota en láminas en 50 g de mantequilla.
Añada el zumo de limón. Sale ligeramente. Deje cocer a fuego lento
cubierto de 10 a 15 minutos. Una vez que los champiñones estén
cocidos, incorpórelos a la salsa Bechamel. Rellene las crepes con este
preparado y pliéguelas en 4. Espolvoree con queso gruyere rallado y
gratínelas a fuego medio.
CREPES CON MARISCOS
Ingredientes: 12 crepes, 2 litros de mejillones, 1 caja de cangrejo
(220 g), 150 g de gambas peladas, mantequilla de gambas, 5 cl de
calvados, 6 cucharadas soperas de nata, 1 cucharada sopera de harina,
3 chalotas, cebolleta, pimentón, cayena, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación: Abra los mejillones después de haberlos raspado y lavado
cuidadosamente. Escurra el cangrejo en un recipiente, añada su jugo al
jugo (pasado) de los mejillones. Desmigue la carne del cangrejo y rehóguela
en mantequilla con las gambas. Riegue con el calvados, flamee y después
mantenga caliente.
Funda en mantequilla las chalotas picadas. Cuando amarilleen, añada la
harina removiendo y diluya esta salsa rubia en el jugo reservado. Añada
la nata, deje espesar de 6 a 7 minutos a fuego lento. Añada la mantequilla
de gambas en pequeñas cantidades batiendo con el batidor, después los
mejillones, las gambas y el cangrejo (con su mantequilla de cocción), sal,
pimienta, pimentón y cayena. Póngalo todo al baño maría. Adorne las crepes
con el preparado. Espolvoree con la cebolleta picada.
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