Preparación De La Cecina - Weston 28-1001-W Mode D'emploi

PREPARACIÓN DE LA CECINA
La carne debe ser lo más delgada posible. El uso de la carne magra le ayudará a
que la carne se seque más rápido y ayudará en la limpieza por la disminución de los
goteos de grasa. La carne molida debe ser de 80% a 90% magra. Las carnes de pavo,
venado, búfalo y alce molidas son otras opciones excelentes para hacer cecina.
Los condimentos para la cecina están disponibles para todos los gustos, o puede
dejarse llevar por su creatividad y preparar el suyo. Siempre que haga cecina, debe
curar la mezcla con la curación (nitrito de sodio). La curación se utiliza para ayudar a
prevenir el botulismo durante el secado a bajas temperaturas. Siga las instrucciones
del fabricante que se encuentran en el paquete de curación.
Conserve las carnes crudas y sus jugos alejados de otros alimentos. Deje las carnes
marinadas en el refrigerador. No deje las carnes sin refrigerar. Evite la contaminación
cruzada mediante el almacenamiento de cecina seca lejos de la carne cruda. SIEMPRE
lávese las manos cuidadosamente con agua y jabón antes y después de trabajar con
los productos cárnicos. Use equipos y utensilios limpios.
Mantenga la carne y aves refrigeradas a una temperatura igual o ligeramente inferior a
40 °F (4.4 °C); utilice o congele la carne molida y las aves dentro de 2 días; las carnes
rojas enteras, de 3 a 5 días. Descongele la carne congelada en el refrigerador, no en
el mostrador de la cocina.
Se deben tomar en cuenta consideraciones especiales cuando se utiliza la carne de
venado o de otro tipo de caza silvestre, ya que puede llegar a contaminarse durante
el sangrado, despellejado y limpieza de la pieza. A menudo, la carne de venado se
mantiene a temperaturas que podrían permitir que las bacterias se multipliquen, como
cuando se está transportando. Consulte el sitio web del USDA para obtener mayor
información sobre la seguridad alimentaria. (www.usda.gov o www.fsis.usda.gov/fact_
sheets/index.asp)
Al utilizar un deshidratador, verifique la temperatura del deshidratador con un
termómetro de aguja antes de secar la cecina. La temperatura mínima recomendada
para el secado de carnes es de 130 °F (54 °C). No se recomiendan las temperaturas
inferiores a 130 °F (54 °C).
IMPORTANTE: Antes de colocar la carne en un deshidratador, se recomienda
firmemente calentar la carne a 160 °F (71 °C) ANTES del proceso de deshidratación.
Este paso asegurará de que el calor húmedo destruya cualquier bacteria presente.
Después de calentar a 160 °F (71 °C), es importante mantener una temperatura
constante del deshidratador de 130 a 140 °F (54 a 60 °C) durante el proceso de secado
porque:
1.) el proceso debe ser lo suficientemente rápido para secar el alimento antes
de que se eche a perder; y
2.) debe eliminar suficiente agua de manera que los microorganismos no
puedan desarrollarse.
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