Brouwland Koji-Kin Mode D'emploi

En utilisant ces spores vous pouvez transformer les amidons dans le riz en sucres, de la même façon
comme le brassage de bière. Le riz portera ainsi le nom de MALT DE RIZ (Japonais :
KOME-KOJI).
Ce sachet contient ces spores (Koji-Kin). Elles transforment le riz en un malt de riz riche en enzymes
et vous obtiendrez donc un arôme complexe et spécial, comparable avec l'arôme de la moisissure
utilisée dans la fromagerie.
La production de ce boisson se consiste en deux parties: premièrement vous faites le malt de riz et
ensuite vous y ajoutez du riz cuit à vapeur pour faire le Saké. Soyez attentifs que tout le matériel
employé est bien nettoyé.
Part 1 : Faire le malt de riz
Nécessaire : 400 g de riz (grain rond) et ½ cuillère à thé de ce Koji-Kin.
Matériaux nécessaire : une passoire, une casserole à vapeur ou tout autre matériel pour faire la
cuisson à vapeur, une toile en coton à recueillir la condensation.
1. Nettoyez les 400 g de riz jusqu'au moment que l'eau reste bien clair et laissez tremper le riz dans
de l'eau pendant une heure et demi.
2. Laissez couler pendant minimum 20 minutes. Cuisez le riz à vapeur. Du riz cuit à vapeur est
légèrement transparent (ne pas blanc), colle légèrement (facile à séparer) et donne un sentiment
de caoutchouc entre les dents. Soyez prudent à ne pas mettre le riz en contacte avec de l'eau.
Placez donc une toile en coton au-dessus le riz provoquant ainsi que l'eau coule sur le riz.
3. Laissez refroidir jusqu'à 30°C. Placez le riz dans un récipient émaillé ou inox et ajoutez la ½ cuillère
à thé de Koji-Kin. Remuez bien. Le remuage est plus facile en ajoutant une cuillère à thé de farine
de blé complet. Couvrez avec une étamine à fromage mouillée ou une toile en coton mouillée. Le
sachet de Koji-Kin est résistant aux infections même après plusieurs ouvertures. Tenez le riz à une
température de 30°C pendant 40 heures. Cette température peut éventuellement être maintenu en
utilisant une plaque chauffante ou une casserole électrique (isolée).
Attention : la température ne peut pas passer les 30°C (peut arrêter le KOJI)! Une espace chaude et
sombre est donc nécessaire. Remuez bien toutes les 10 heures afin de bien distribuer toutes les spores
de façon égale. Le riz deviendra blanc après environ 15 heures et vous remarquerez aussi une odeur
caseuse. Ce riz est maintenant prêt à transformer les amidons d'un autre riz cuit à vapeur en sucres..
Contrôle de la qualité de votre malt de riz
Malt de riz a toujours une couleur blanche à légèrement brune. L'odeur et celle d'un fromage parfumé
(ne pas une odeur de moisissure), ce n'est peut-être pas l'odeur le plus agréable, mais normalement
ça ne sent pas mauvais.
Vous verrez qu'après un délai de temps des petites ficelles poussent du riz. Si ces ficelles n'ont pas la
couleur blanche vous avez cultivé des spores qui ne sont pas KOJI. A ce moment- là vous ne savez pas
utiliser ce malt de riz. Pour ajouter les spores KOJI-KIN et les distribuer également dans le riz vous
pouvez utiliser la passoire, toujours bien remuer. Du malt de riz se garde au freezer pour les
prochaines usages.
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Koji-Kin pour saké
Mode d'emploi
001.249.2 Koji-Kin
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