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INFORMACIÓN SOBRE LAS SALCHICHAS
SELECCIÓN DE LA CARNE PARA PREPARAR SALCHICHAS
La preparación de salchichas ha evolucionado a través de los años y generaciones, y como resultado hay
incontables tipos de salchichas que usted puede preparar usando los ingredientes básicos de carne, grasa y
unas cuantas especies mezcladas cuidadosamente. A continuación encontrará unas cuantas pautas simples
que le ayudarán a hacer las salchichas con el mejor sabor posible.
Se puede utilizar cualquier tipo de carne para hacer salchichas: cerdo, vacuno, bisonte, alce y caribou, incluso se
pueden hacer grandiosas salchichas de antílope. Es importante saber que al preparar venado u otras carnes de
animales de caza se debe cortar toda la grasa de la carne, ya que el sebo se tornará rancio en tan solo cinco días.
Reemplace la grasa por cerdo o grasa de vacuno, dependiendo del tipo de producto que esté preparando, a una
proporción de 1 libra (0.5 kg) de grasa por cada 4 libras (1.8 kg) de carne de animales de caza.
El contenido de grasa de su salchicha afectará el gusto, textura, características de cocción y vida útil de su
producto. La salchicha hecha en forma más comercial tiene un contenido de grasa de alrededor del 20%.
Usando menos de 12% de grasa resultará en una salchicha muy seca, mientras que si se usa más de 20%
puede resultar en una salchicha sin sabor pegajosa y difícil de cocinar.
CURADO
Es importante curar adecuadamente las carnes para preservar la carne de vacuno y ave y destruir los
microorganismos indeseados de las superficies de la carne que causan desperdicio y enfermedades causadas
por los alimentos. Hay muchos pasos que ayudan en este proceso, incluyendo ahumar, cocer, secar, congelar
y la agregar ingredientes de curado.
La forma más antigua de cumplir con este proceso es introduciendo sal a la carne. La resistencia de las bacterias
a la sal varía ampliamente entre los distintos tipos de bacterias. El crecimiento de algunas bacterias se inhibe
por las concentraciones de sal de casi 3%, por ejemplo Salmonella, mientras que otros tipos pueden sobrevivir
en concentraciones de sal mucho mayores, por ejemplo Staphylococcus. Afortunadamente, el crecimiento de
muchos organismos indeseados normalmente encontrados en el curado de la carne y productos avícolas se
inhibe con bajas concentraciones de sal.
El curado moderno se basa en los nitratos y es muy científico. La mejor manera de garantizar un curado
adecuado es comprar uno de los muchos agentes de curado comercialmente disponibles en los almacenes o en
la carnicería local. Un curado muy común es el Polvo Praga, que está disponible en dos tipos (#1 y #2).
TRIPAS PARA EMBUTIDOS
Hay muchos tipos distintos de tripas para embutidos disponibles, la elección correcta depende de la preferencia
personal así como también del tipo de salchicha que usted desee preparar. Para la mayoría de las salchichas
las alternativas son natural o de colágeno. No deje que los nombres lo confundan. Las tripas de colágeno no
son sintéticas. Están hechas de piel natural y otros tejidos. Las tripas de colágeno son uniformes respecto del
tamaño y textura y casi no requieren preparación. Las tripas "naturales" son los intestinos de cordero, bovinos,
cerdo o vacuno. Son menos uniformes en tamaño y requieren una preparación sustancial. Por esas razones,
más del 75% de las salchichas comercialmente hechas en EE.UU. se hacen con tripas de colágeno. También
hay tripas fibrosas no comestibles que se usan para algunas variedades de salchichas ahumadas y mortadelas.
TIPOS DE SALCHICHAS
La mayoría de las salchichas caen en una de cuatro categorías: frescas, ahumadas, cocinadas o secas.
Todas las salchichas, excepto las secas requieren refrigeración. También hay una sub-categoría de salchichas
ahumadas no cocidas.
Entre las salchichas frescas y las ahumadas no cocidas encontrará sabores como la kielbasa o salchicha polaca,
salchicha italiana, salchicha de desayuno y muchas otras. Tanto las salchichas frescas como las ahumadas no
cocidas requieren cocción antes de comerlas y también deben ser refrigeradas.
Las salchichas ahumadas y cocidas incluyen salame, mortadela, las siempre populares vienesas y muchas otras.
El ahumado adecuado requiere una sala de ahumado o ahumadero. Estas pueden ser estructuras simples
hechas en casa de tambores de metal o incluso de antiguos refrigeradores o pueden ser unidades elaboradas.
La mayoría de las salchichas ahumadas se calientan antes de servir. Muchas personas creen que una salchicha
ahumada durará mucho más tiempo sin descomponerse, pero esto no es así. Las salchichas ahumadas deben
ser tratadas de la misma forma que las salchichas frescas en términos de almacenamiento.
Las salchichas secas requieren el tiempo de proceso más prolongado, ya que se secan al aire por un período
prolongado de tiempo. Algunos tipos de salchichas secas son pepperoni, prosciutto y una gran variedad de
productos de jamón, sólo por nombrar algunos. Las condiciones bajo las cuales la carne se seca son muy
exactas; temperatura, tiempo y humedad deben ser cuidadosamente monitoreadas para obtener un producto
seguro y delicioso.
ALMACENAMIENTO
Es importante recordar que la salchicha perderá su sabor estando almacenada por más tiempo. Se recomienda
hacer la cantidad de salchichas necesarias para un período de 4 a 6 semanas. Incluso las salchichas congeladas
comenzarán a perder su sabor notoriamente después de 6 semanas. Las salchichas congeladas se deben
descongelar lentamente en el refrigerador antes de ser cocidas o servidas. El descongelamiento rápido del
producto también degradará el sabor.
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