Table des Matières
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g u i D e g é n é r a l D e M a i n T i e n e n T e M p é r a T u r e
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume
et des temperatures de service préconisées. Les
températures de maintien doivent également tenir
compte de l'appétibilité lors de la détermination de
la durée de maintien en température d'un produit
particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus authentique.
En plus de la rétention de l'humidité du produit,
le chauffage Halo Heat maintient une température
uniforme dans tout le volume du four sans l'emploi
d'un ventilateur de répartition thermique, évitant
ainsi un dessèchement additionnel par évaporation ou
déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson
à haute température pour être placé immédiatement
à la température inférieure requise pour le
maintien des aliments au chaud, il peut se former
de la condensation sur l'extérieur du produit et à
l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour les
applications de libre-service. Ce problème peut être
éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la chaleur
initiales produites par la cuisson à haute température.
Toutefois, pour préserver la sécurité et la qualité des
aliments tout juste cuits, prévoir une période unique
de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation initiale
de chaleur du produit.
Cet appareil est équipé d'un thermostat gradué de 0
à 10. Utiliser un thermomètre à tige métallique pour
mesurer la température interne des produits. Ajuster
le réglage du thermostat sur la meilleure valeur
globale en fonction de la température interne des
produits.
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F O n c T i O n n e M e n T
'
/
manuel d
installation
utilisation
p l a g e D e T e M p é r a T u r e D e M a i n T i e n
VianDe
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOlaille
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
pOissOn/crusTacés/FruiTs De Mer
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
prODuiTs De BOulangerie
PAIN/PETITS PAINS
DiVers
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
/
Hsm
entretien
c e l s i u s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
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H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
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