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Guide général de maintien en température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson .
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en humidité
du produit, de sa densité, de son volume et des températures
de service préconisées . Les températures de maintien
doivent également tenir compte de l'appétibilité lors de la
détermination de la durée de maintien en température d'un
produit particulier .
La technologie Halo Heat préserve une teneur en humidité
maximale du produit sans ajout d'eau, de pulvérisation
d'eau ni de vapeur . Le maintien d'une humidité naturelle
maximale préserve la saveur naturelle du produit et offre
un goût plus authentique . En plus de la rétention de
l'humidité du produit, le chauffage Halo Heat maintient
une température uniforme dans tout le volume du four sans
l'emploi d'un ventilateur de répartition thermique, évitant
ainsi un dessèchement additionnel par évaporation ou
déshydratation .
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la condensation
sur l'extérieur du produit et à l'intérieur des récipients en
plastique utilisés pour les applications de libre-service . Ce
problème peut être éliminé en laissant se dissiper la vapeur
et la chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température . Pour préserver la sécurité et la qualité des
aliments tout juste cuits, prévoir une période unique de 1 à
2 minutes maximum pour la dissipation initiale de chaleur
du produit .
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comportent une commande thermostatique de
16 à 93 °C . Si l'appareil est équipé d'évents, fermer les évents
pour assurer un maintien humide et les ouvrir pour un
maintien croustillant .
Si l'appareil est équipé d'un thermostat indiquant une plage
de 1 à 10, utiliser un thermomètre à pique métallique pour
mesurer la température interne des produits maintenus au
chaud . Ajuster le réglage du thermostat sur la meilleure
valeur globale en fonction de la température interne des
produits .
14
MN-36247-
• Rév 3 • 08/17 • 1000-MH2-1 Chariot chauffé mobile
fr
Plage de température de maintien
Viande
Rôti de bœuf — saignant
Rôti de bœuf — à point/bien cuit
Poitrine de bœuf
Bœuf gros sel
Pastrami
Train de côtes — saignant
Bi eck — grillé/poêlé
Côtes — bœuf ou porc
Veau
Jambon
Porc
Agneau
Volaille
Poulet — poêlé/au four
Canard
Dinde
Général
Poisson/crustacés/fruits de mer
Poisson — au four/poêlé
Langouste
Crevettes — poêlées
Produits de boulangerie
Pain/petits pains
Divers
Gratins
Pâte — levage
Œufs — poêlés
Plats surgelés
Hors-d'œuvre
Pâtes
Pizza
Pommes de terre
Repas sur plateau
Sauces
Potage
Légumes
Les températures de maintien indiquées ne sont fournies qu'à titre
d'indication uniquement. Tout maintien de denrées alimentaires doit
être basé sur les températures internes du produit. Toujours respecter les
réglementations de santé (hygiène) locales pour toutes les exigences de
températures internes.
Celsius
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
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