Table des Matières
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SIGNIFICATION DE LA MESURE
Les acides apparaîssent naturellement pendant la croissance des grappes et en partie pendant le
processus de fermentation.
Les vins contiennent une faible quantité d'acide quand ils sont issus de millésimes chauds ou quand
les grappes proviennent des régions chaudes. Dans de bonnes proportions, les acides sont recherchés
et donnent du caractère au vin.
Les trois acides prédominants dans le vin sont :
- l'acide tartrique
- l'acide malique
- l'acide citrique
Chacun est à l'origine dans la grappe.
L'acide tartrique est l'acide spécifique du raisin et du vin. On le trouve très peu dans la nature ou en
dehors de la vigne. L'acide tartrique permet au vin de veillir correctement. Une quantité modérée
d'acide dans le vin provient de l'acide malique qui apporte du fruité et une petite quantité vient de
l'acide citrique. Le vin contient aussi une faible quantité d'autres acides. L'acide le moins souhaité
dans le vin est l'acide acétique qui, lorsqu'il est présent dans une quantité plus importante que la
normal donne au vin un goût de vinaigre.
L'acidité totale, aussi appelée acidité titrable, est la somme des acides fixes et volatiles. Aux USA,
l'acidité totale est couramment exprimée en acide tartrique bien que les autres acides soient
également mesurés.
L'acidité totale (AT) agit directement sur la couleur et le goût du vin et, suivant le type de vin, elle
est recherchée en équilibre parfait avec la sensation de sucré ou d'amertume des autres composants.
Trop d'acidité rend le vin acidulé et incisif, trop peu par contre le rend mou, sans intérêt.
Le niveau approprié d'acidité varie d'un vin à l'autre. Avec les vins sucrés généralement, le niveau
est plus élevé pour garder un bon équilibre.
Pour les vins secs, la quantité acceptable est habituellement de 6,0 à 7,5 g/l et pour les vins
doux c'est 7.0 to 8.5 g/l d'acide tartrique.
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